Økonomisk Vejledning for Kødindustrien

47 Panserpslse, godt blandet med Lnueec. Hele Nuttaden svøbes i et rent Stykke Lærred og koges ca. Time ved 68 Gr. Reamur. Udtaget af Gryden lader man den ligge i ca. | Time, Dugen fjernes, et Net svøbes udenom og anbringes i en Oksebundende, )om skoldes i kogende Vand. Den anbringes i Ishuset til ?.(f- foling, roges med kold Rog og indgnides med Sbineblod ca. 3 Gange og torres og indfedtes med lidi Provanceolie. Behand- lingen er etters paa samme Maade som Rlilladen i Nr. 8. 13. Kalrre-RulUrdre af Kogt K§d. Forpartiet af ilte for store Fedekalve befries for Ben og saltes paa samme Maade som Skinker og lægges 5-6 Dage i Lage. Udtaget as Saltdehvldecen asvajles vel hele i ivlbt Aano og toges i ca. 4-5 Limer i Land, sum holder 6b lÄr. R. (Lfler Kogningen lndsvpbes bel hele i et Kalve- eller Svinenet, og udenom dette el stort Stykke stærlt Lærred. Det hele anbringes i en Rullepølse- presse og presses flere Gange. Naar denne Nullade er kold, lau oen anbringes til Salg i Butiken. 14. Mcvske-RrrUade (a). Til Flæsle-Rullade anvender man bedst Grisebrhst, som er udbenet og letsaltet. Hele Stykket bestrhges med lidt hvid Peber, Allehaande, Kardemvmnle, Liinian og lidt Barcilicum, samt nogie sinthatkede Løg. Sværen tages af paa det halve as Brystet, indtil man kommer til Sværen, saa passes der nøje paa, at begge Svæc- side-r lægges nojaglitj sammen; er der for megen Svær paa Brystet, sfæres der libt bori. Ätan syr begge Sværsider sammen ni eb fin, stærk Traad og udvandes ca. en Lime og koges ca. 3 —3| Time med 67 Gr. R. Rulladen presses paa samme Maade som Rulle- pølse. Udtaget af Pressen hænges de til Tørring i 2—3 Timer ofl anbringes derefter i en kold Rogeobn og ruges, indtil de har faaet en gulagtig Farve. 15. ^Uvslre-RrrUnde (U) Letsaltet Grisebryst skæres til paa samme Maade som til Flæslerullepolser. Af et Gnsebryst skæres saa mange flade og tynde Skiver som bel muligt, og det hele lægges i en Række paa et Bord, saaledes at hver Plade af Brystflæsket kommer til at ligge 2 Centimeter oven paa den forreste og saa fremdeles. Der drys- ses samme Krydderier paa som til Flæskerullepolser. Fars tilbe- redes af 4 Kg. Oksekød, 2 Kg. sorteret Kalvekød og 3 Kg. Flæske-