Økonomisk Vejledning for Kødindustrien

49 toges i 2!> Time ved 65 Gr. Reamur. Pølserne bør veje mellem 2-2 —o Kg. Udtaget af Gryden indsvøbes det hele i et Lammenet og derefter i et rent Stykke Lærred og anbringes en Nat i en Pølsepresse. 19. Pressede Kalvehoveder. Fede Kalbehoveder skoldes rene, pudses, flækkes, og Ørene skæres bort. Det hele saltes i 2 Døgn med Salt, Salpeter og Sukker. De koges i ca. 3^—4 Timer, alt efter Hovedernes Stør- relse, saa at Benene let kan fjernes. Kødet as det halve Kalve- hoved lægges med Skindsiden nedad, som er skoldet, i en ren ud- bredt Dug eller i et Stykke rent Lærred. 5 — 6 Svinelunger, som er togle og pillede, lægges paa det nederste halve Hobed, hvor- paa drysses en Smule Peber, Majoran, Allehaande, Kardemom- me og lidt Timian; det andet halve Hoved lægges ovenpaa; Du- gen slaas stramt sammen og anbringes i Pres. Da pressede Ho- veder ikke godt kan holde sig ret længe, skæres de i Stykker ä 10 Øte og anbringe', i Saltvand med Krydderier eller i Gcle 20. Pressede Lvinehoveder. Ikke for fede Svinehoveder pudse» rene, Lirene fjernes, og Hovederne vaskes godt af i flere Hold rent Vand, flækkes og ned- lægges i Saltlage i ca. 5 — 6 Dage. Optaget af Lagen koges de 3—82- Timer, saaledes at man med Lethed kan fjerne Benene. Der drages Omsorg for, at Hovedkødet bliver saa helt som muligt; der kan ogsaa anvendes Grisesvære, som koges samtidig med Ho- vederne. Naar det hele er kogt, udbredes en ren Dug paa Bor- det, og den ene halve Side af Grisehovedet lægges med Sværen nedad. Paa det halve Hoved drysses lidt Peber, Allehaande, Timian og lidt hel Kommen. 5—6 Svinetunger, som er kogte og pillede, anbringes i Rækker pan det halve Hoved, og det andet halve Hoved lægges ovenpaa dette med Sværen opad. Den store Dug rulles 2 Omgange, dernæst slaar man begge Ender over til Midten, og saaledes bliver man ved at indsvøbe hele Hovedet og anbringer dette i en Presse. Naar det er afkølet, er det færdigt 'il Paalæg. I Tilfælde af at de skulde blive for tidlig gamle, eller at de ikke bliver solgt hurtigt nok, skærer man dem i Skiver og lægder dem i Gele eller i lidt kogt Saltvand med Lavrbærblade og lidt Nelliker eNer hel, sort Peber. 4