Økonomisk Vejledning for Kødindustrien

60 4. Afsnit. SpegcMsefatmkatilm. 1. Spegepolse Nr. 1 a. Spegepølse Nr. 1 fabrikeres bedst i December, Januar og Fe- bruar Maaned. 20 Kg. Oksekod, som er nogenlunde tørt i Ko- det, sorteres fri for Sener, tillige 5 Kg. Kalvekød og 5 Kg. Flæske- jkod. Det hele saltes en Aften eller 2 Dage forinden med 1400 Gr. Salt og 100 Gr. Salpeter. Kodet (Okse- og Kalvekødet) inbgm des med I Gr. tørret Pølsefarve, som blandes med en lille Smule Salt, og males gennem den fine 2 mm. brede Skive paa Wulfen, hvilke Knive skal være nhslebne. Denne Kødmasse hakkes nogle Omgange paa Blokken, og derefter tilsættes Flæskekødet, som jo ogsaa er malet. Man bliver ved at hakke, indtil det er godt blandet, og der tilsættes alter 17| Kg. fast Spæk, som forinden er skaaret i Stykker, hvorpaa der dryssetz 1Ö0 Gr. swdt, hvid Peber og 80 Gr. stodt Melis eller St. Croixsukker. HakkekniveU sættes atter i g an g og Kødmassen hakkes saa længe, til Spækket er saa fint som smaa Terninger. Farsen æltes godt, før man laver Boller, men de maa ikke gerne være større, end at man med Lethed kan kaste dem ned i Polsesprvjlen. Farsen stoppes fast i Oksebundender, Kalvebundender, Skævtarme eller Hestelarme, som er tldbandede Dagen i Forvejen. Saa paabeghndes Saltningen. Man salter bedst i et stort Cementkar eller en Tønde, og der drysses et Lag Salt paa Blinden af nævnte Beholder; dernæst lægger man et Lag Pølser, saa drysses et Lag Salt og saaledes bliver man ved, indtil Beholderen er fyldt. Der regnes 75 Kg. Salt til 125 Kg. Pølser. Nogle Brædder, som er renvaskede, lægges ovenpaa Spe- gepølserne og forsynes med en tung Genstand, som tjener til Pres. De forste 2 Dage passer Pølserne sig selv; den manglende Lage hældes berefter paa Spegepølserne. Lagen hertil tilberedes af Salt, som opløses i Vand, tit Saltlagen maaler 22—23 Gr. Rea- mur efter Beaumes Lagemaaler. Mail kan ogsaa prove at lægge en raa Kartoffel eller et ALg i Lagen; naar de bliver synlige paa Overfladen af Sagen, er den brugelig og stærk nok til Spegepølser. Spegepølser, stoppede i Oksebundender, saltes i 4 —G Uger; i Kaloe- bundender i 14 Dage til 3 Uger, alt efter Tarmenes Tykkelse. Spegepølse i Okseskævtarme saltes i 8 — 10 Dage, i Hestetarme ligesaa. Efter endt Saltning tages de op as Lagen og udvandes i 1 eller 2 Timer, men man kan ogsaa nøjes med at basle dem