Økonomisk Vejledning for Kødindustrien

51 i varmt Vand. De tykke Spegepølser forsyner man med en Nød- strop eller et Mavebaand, thi dette henhører jo til de Forsigtig- hedsregler, som anvendes, for at forhindre Pølserne i at falde ned; derefter hænges de paa Tørreloftet i 6 — 10 Dage og røges 14 Dage til 3 Uger i en kold Rogeovn, som afkøles hver anden Dag. Mindre tykke Spegepølser i Oksebundender, som er forsy- nede med Mavebaand, i 8 — 10 Dage, og dem i Skævtarme eller Hestetarme røges mellem 6—8 Dage; men det maa tages i Be- tragtning, at Pølserne ikke faar for barm Røg, ejheller maa de vise en sort eller gul Rand; i dette Tilfælde maa de straks tages ud af Ovnen. Det bedste Bevis for, at Spegepølserne er færdig- røgede er, naar de har et tørt Udseende, og i det hele taget naar Saltet slaar lidt ud paa Pølserne. Man burde heller aldrig røge med vaad Savsmuld, da Pølserne i faa Fald faar en graa Rand. Der burde ogsaa tages Hensyn til Regnvejr, hvor Ovnen maa for- synes med det dobbelte Kvantum Savsmuld. Man opbevarer Spegepølser bedst, naar man indpakker dem paa et tørt Sted i Risskaller eller ren Rughalm, og mellem hvert Lag Spegepølser lægges et Lag Risskaller eller Rtlghalm. Denne Spegepølsefars egner sig bedst til at fylde i Oksebund- ender. 2. Spegepølser Nr. 1 b Som allerede nævnt i forrige Opskrift, burde alle Spegepøl- ser i alt mulig Slags Vejr, henvises endnu en Gang til: at det burde som er betegnede med Nr. 1, burde udelukkende fabrikeres i koldt og tørt Vejr, for ikke at risikere at faa daarlige Varer. Hvor man- ge Fabrikanter er der ikke, som kan fremvise sørgelige Resultater? Blandt andet bløde og hullede Spegepølser, graa og graarandede, nogle ligner endda Savsmuld og lignende. For at forebygge det store Tab, som overgaar Fabrikanterne ved at fabrikere Spegepøl- ser i alt mulig Slags Vejr, henvises nok en Gang tilsat det burde ligge i hver Mands Interesse at paabegynde Spegepvlsefabrika- tionen i November og fortsætte til Begyndelsen af Marts Maaned; men Spegepølser i Oksebundender fremstiller man kun i December, Januar og Februar Maaned, naar man vil undgaa Pengelab. Der vil nok være mange, som resonnerer som faa, at de sagtens lan fremstille nævnte Varer hele Aaret rundt; ja ganske vist, men hvad er det for nogle? Der er meget stor Forskel Paa Spege- pølser. Til en god Nr. 1 Spegepølse regnes 11 Kg. Sokød, 11 Kg. Ornekød, 11 Kg. Kalvekød og 10 Kg. Oksekød, som saltes 2—3 Dage med 2100 Gr. Salt og 150 Gr. Salpeter. De 43 Kg. 4*