Økonomisk Vejledning for Kødindustrien

52 Kod indgnides med Z Gr. Pvlsefarbe, i Henhold til Loven, og blandes tørt mellem lidt Salt, og males gennem ben 2 mm. fine Stive paa Wulfen, hvis Knibe maa være nyslebne. Farsen an- bcinges paa Blokten og hakkes i ca. 7 Minutter, medens Kodet vendes flittigt; saa tilsættes 12 Kg. fedt Sokød, som forinden er gaaet igennem den 14 mm. brede Skive og hakkes et Par- Omgange paa Blokken. Kniven standses og skrabes ren; saa gi- ves 17| Kg. fed fast Spæk til, som er skaaren i Skiver og krydres med 120 Gr. Sukker og 150 Gr. stødt hvid Peber; der kan ogsaa anvendes en Haandfuld hel hvid Peber, alt efter Smag. Det hele haktes saa fint, at det tilsidit ligner smaa Terninger. Farsen laves til Boller og sprøjtes uden Luft fast i de dertil beregnede, forinden udvandede Tarme. Ellers er Behandlingen den samme som i forrige Opskrift. 3. Spegepolser Nr. 1 c. Der sorteres 25 Kg. Kalvekød og 24 Kg. Sotød fri for Se- ller vg Fedt, hvilket saltes med 2060 Gr. Salt og 142 Gr. Salpe- ter i 2—3 Dage. Mange Steder salter man Kodet baade 14 Dage og 3 Uger, indtil dette er bleven halbsyrligt, men det er ikke Me- nmgen; naar Kodet staar for længe, mister del den fine Aroma, og man risikerer let, at Kodet taber sin Bindekrast. Imod For- aaret giver Spegepølser, lavet af for gammelt, hensaltet Kød, altid daarlige Varer. De -19 Kg. Kød indgnides med 3/4 Gr. tør Pølse- farve, i om er blandet med en Smule Salt. Del hele males gen- nem den anden 2 mm. sine Skive paa Wulfen og anbringes der- efter paa Blokken og hakkes ganske fint. Der tilsættes 21 Kg. Spæk, som forinden er staaret i Skiver i 3 — 4 mm. Tykkelse. Som Krydderi benyttes 150 Gr. stødt hvid Peber vg 150 Gr. Sukker; dette bevirker, at Spegepølsen, for hvert Snit, man skærer, giver et glinsende Udseende. Hele Farsen hakkes saa sin som Mrter. Behandlingen er ellers den samme som Spegepølse Nr. 1. 4. Wtvskespegepolser Nr. 1 a. Af Søer eller store Grise tilslæres Stinker og Bobklumpen til Fileter; ligeledes bevares Rygfileten hel. Alle Sener og Kirtler skæres fra, men man staaner det tylle Rygspæk til Saltning. Det sjassede Fedt af Skinkespækket vg Soyveret sorteres fra; alt det andet Kod sværes as og skæres i Stykker. 40 Kg. Flæskekød, fedt og magert, som det forefalder, saltes med 1200 Gr. Salt og 85 Gr. Salpeter i 3 Dage. Samtidig sorteres 20 Kg. Kalvekød, som