Økonomisk Vejledning for Kødindustrien

53 Klodes saltes med 600 Gr. Salt og 45 Gr. Salpeter i 3 Dage Kalvekødet mdgnides med 3/4 Gr. tor Polsefarbe, blandet med ganske lidt <^alt, og males ganske fint gennem den fineste Skive, l mm., paa Wulfen, hvis Knibe skal bære meget skarpe, thi saa snart Kodet bliver maset, og Knivene i Maskinen ikke skærer, bli- der Farsen sprød som Savsmeild. Flæskekødet males gennem den mindste □ Skive (7—8 mm.). Kalvekødet, som er malet, tages førj't paa Blokken og hakkes ganske fint. Da 20 Kg. Kalvekod ?o er for lille en Portion paa en Maskinblok, hakkes selvfølgelig 3-4 Blokke Kalvekød sammen og vejes af bagefter. Flæskekødet blan- des med Kalvekødet, samt 10 Kg. fast Grise- eller Sokød, som forinden er skaaret i Skiver. Det hele afkrhdres med 150 Gr. ftøbt hvid Peber og 120 Gr. Slikker. Der kan ogsaa benyttes 40 ®r. hel hvid Peber. Man hakker ved flittig Venden af Kodet saa længe, indtil Spækket er saa fint som ?Erter. Viderebehandling: se Spegepølse Nr. 1. 5. Mneskepolser $tr. 1 v. 20 Kg. Oksekød og 20 Kg. Sokød sorteres fri for magert og Sener og saltes Aftenen i Forvejen hver for sig med 900 Gr. Salt og 60 Gr. Salpeter. Oksekødet tilsættes | Gr. Farve, som er blandet med lidt Salt, og males gennem den fineste Skive (2 mm.) baa Wulfen, derefter anbringes det paa Blokken oq hakkes meget fint. Derefter lægges ligeledes Flæskekødet, som er skaaret gen- nem den 5 mm. fine Skibe, paa Blokken oq hakkes sammen med Oksekødet. Saa tilsættes 20 Kg. Griseflomme, som er skaaret gen- nem den mindste Skive (7 mm.). Af Krydderier tilsættes 150 ®r. Salt, 150 Gr. stødt hvid Peber, 60 Gr. hel hvid Peber, 40 ®r. Salpeter og 120 Gr. Sukker. Vuggeknivene skrabes rene og Kødmassen hakkes saa længe, indtil det hele er godt blandet, og man ikke mere kan se flere Fedtstykker. Farsen æltes godt oq sprøjtes fast i Oksebundender. Den Slags Spegepølse er særliq beregnet til bedre Forretninger. Videre Behandling er den sam- me som ved Spegepølse Nr. 1. 6. Spegepølser M*. 2 it. 30 Kg. Orne- og 30 Kg. Sokod saltes i 3—4 Dage hver for sig med 1 Kg. Salt og 75 Gr. Salpeter. Det indgnides med 3/4 Gr. Farve, som blandes med lidt Salt, hvilket males gennem den næstfineste Skibe paa Wulfen (2 mm.). Farsen af Ornekødet, som er malet, hakkes i ca. 10 Minutter. Derefter tilsættes Sokødet,