Økonomisk Vejledning for Kødindustrien

55 rater. Farsen æltes godt igennem og sprøjtes i Hestetarme. Vi- derebehandling den samme som Spegepølser Nr. 1. 10. Spegepølsen Itr. 2 c. I smaa Bedrifter eller Virksomheder indenfor Kødindu- striens Omraade, hvor der mangler Vuggekniv, anbefales det at male Kødet gennem den fineste Skive paa Wulfen, men først efter at være malet en Gang gennem den grobe Skibe (7 mm.). Man skærer Spækket i smaa Terninger og maler Grise- eller Sokød usorteret gennem den 4 mm. brede Skive paa Wulfen, hvis Knive maa bære nhslebne. Alle Dele, det fint malede Oksekød, Kalvekød og hvad det ellers er, blandes sammen med det grovmalede Flæske- kød og Spækterninger, hvilket afkrydres og gennemæltes, saa at alle Dele bliver godt blandede: det hele males en Gang til gennem den grove (7 mm.) brede Skive, og Dejgen æltes atter godt igennem. Farsen laves til Boller og sprøjtes godt fast øg Lufttæt i de dertil bestemte Tarme, som forinden er lavet til og godt udvandede. Forefindes en LEltemaskine, kan man ogsaa deri ælte Farsen til Spegepølser, men prøv aldrig paa at lave Spegepølser paa Hurtighakkexen., Farsen til Spegepølser skal hin have ganske lidt Bindekraft, saäledes at en Pølse kan lade sig skære, hvorimod Kodet, som anbringes i Hurtighakkeren, uom- tvistelig bil blive meget sejgt: men det bedste Værktoi at lave Spege- pølser med, er selvfølgelig Bliggekniden. Videre Behandling er den samme som Spegepølser Nr. 1. 11 Sornrnev-Spegep ^1s er*. Til Spegepølser, som fabrikeres om Sommeren, benyttes 50 Kg. nogenlunde sorteret Oksekød og 10 Kg. Kalvekød, som Dagen i Forvejen saltes med 2 Kg. Salt og 150 Gr. Salpeter. Kodet udbredes paa Bordet i et koldt Rum, saa at Vandet fan dryppe af. Det indgnides med ’/< Gr. Pslsefarve og males gennem den 4 mm. brede Skibe paa Wulfen, hvis Knive skal bære nhslebne. Derefter anbringes Kødfarsen paa Blokken og hakkes godt fint; saa tilsættes 351 Kg. fast Grisespcek, som forinden er skaaren i Skiver, hvorpaa man drysser 150 Gr. stodt hvid Peber og 130 Gr. stødt Melis. Det hele hakkes saa længe, til Spækket viser sig i smaa Terninger. Farsen æltes ganske lidt og anbringes hurtigt i Ishuset igen. Efter at den har henstaaet Natten ober, bliver den atter godt æltet og lavet til Boller. Nu gælder det om at saa Pølserne stoppet eller sprøjtet saa hurtigt det paa nogen Maade