Økonomisk Vejledning for Kødindustrien

56 lim lade sig gøre i Heste- eller Skævtarme, som forinden er tilla- vede, og derpaa tørsaltet Paa Gulvet eller i et Cementkar i 8 Dage. Man kan ogsaa lagesalte dem, men i saa Tilfælde skal man helst benytte Zinkbeholdere fyldt med Is og afkøle Saltlagen. (Nærmere Forklaring under „Salteriet"). Udtaget af Saltet eller Beholderen afvaskes Pølserne med barmt Vand og tørres i 2 Dage, ^rester anbringes Pølserne i en kold Røgeovn, hvori de røges i ca. 5 —<i Dage. Efter Røgningen anbringes Spegepølserne i et mødt Kammer eller Rum, som er malet rødt, til Opbevaring, spegepølser labet af for meget Oksekød, er tilbøjelig til at bHe l’maa Aabninger i Ansnittet af Pølserne, men dette kan let fore- bygges, ved at man tager 10 Kq. Oksekød mindre og anvender 10 Kg. sorteret Sokod i Stedet for; men dette maa ikke males gennem Wulfen, men hakkes i Stedet for med Vuggekmven. Vi- dere Behandling, se Spegepølser Nr. 1. 12. Spegepølser Nr. 3. 30 Kg. Hestekød sorteres fri for Fedt og blandes med öU Kg. usorteret Oksekød, hvilket saltes med 2 Kg. Salt og 150 Gr. Sal- peter. Kodet indgnides med 3/4 Gr. tør Pølsefarve blandet med Salt og males gennem den 2 mm. sine Skive paa Wtilfen. Farsen anbringes paa Blokken og hakkes i 10 Minutter, saa tilsættes 17} Kg. Spæk, hvorpaa der drysses 130 Gr. stodt hbid Peber og 130 Gr. stødt Melis. Det hele hakkes saa længe, til Spækket viser sig i smaa Kvadrater. Videre Behandling, se Spegepølser Nr. 1. Man kan ogsaa benytte dette Kod, der sorteres fra, som er bereg- net til Nr. 1 eller 2 Pølser. 13. ølfer rt. Til Salamipølser sorteres 24 Kg. magert Oksekød, 16| Kg. Kalvekød og Kg. Flæskekød, hvilket saltes Dagen i Forvejen med 750 Gr. Salt og 150 Gr. Salpeter. De tre Dele males gen- nem den 2 mm. fine Skive paa Wulfen med s/4 Gr. tør Pølse- farve, som er opløst i en Smule Salt. Farsen bringes paa Blok- ken, og der tilsættes 8—10 Tæer Hvidlog, som skrælles og udgni- des med en Smale Salt paa Bordet; som Værktøj benyttes en bred Kniv. Det hele hakkes i ca. 15 Minutter, oq der tilsættes yderligere 28Z- Kg. fast, fersk Grisespæk, som er lufttørret i nogle Dage, og som er skaaren i 2 mm. Tykkelse. Det hele krydres med 2 Kg. Salt, 150 Gr. Sukker, 180 Gr. stødt hvid Peber on 40 Gr. hel hvid Peber. Farsen med Spæt og alle andre Dele