Økonomisk Vejledning for Kødindustrien

57 IjaffeS saa længe, til Spækket viser sig saa smaat som Mrter. Det bemærkes, at Kniven en Gang imellem bor standses og afslrhges lor bedre at kunne vende hele Dejgen. Efter endt Hakning æltes hele Dejgen godt igennem, labes til Boller og stoppes med det famme, i Kalveblærer, Lammebundender, Kalvebufldender eller vgsaa i ekstra brede Okseskævtarme. Salamipølser saltes i 3—8 Dage eller slet ikke; de vaskes i varmt Vand og hænges paa et tørt Sted for at blive faste, hvilket gerne tager 4-6 Uger. Efter at de er tørrede, baster man dem i varmt Vand og tørres atter en Dag. Derefter anbringes de i en kold Rogeovn og røges i ca. 10 Dage. Videre Behandling, se Spegepølser Nr. I a. 14. Kalarnipotser? tt. 31 Kg. Oksekød sorteres og saltes med 1 Kg. Salt og 75 Sc. Salpeter i en eller to Dage, og males gennem den 3 mm. fine Sklve Paa Wulfen, hvis Knive er nyslebne. Lidt Polse- sarbe kan ligeledes anvendes (8/4 Gr.), saa længe det er tilladt. Farsen anbringes paa Blokken og tilsættes 8-10 Tæer Hvidløg udgnedet med Salt. Det hele hakkes i ca. 10 Minutter, og der tilsættes 16 Kg. Flæskekød, halv magert og halv fedt Kod, som er skaaret gennem den 11 mm. grobe Skive paa Wulfen. Det hele hakkes nogle Omgange Paa Blokken og tilsættes 30| Kg. fast Grisespæk, som er skaaren i Skider i 4-5 mm. Tykkelse. Som Krydderier anvendes 1 Kg. Salt, 75 Gr. Salpeter, 150 Gr. Mt Melis, 130 Gr. stødt hvid Peber og 30 Gr. hel hvid Peber. Det hakkes og vendes saa længe paa Blokken, til Spækket biser sig som smaa Terninger. Videre Behandling, se Salamipølser a. 15. Sommer Salamipølser. 47 Kg. Oksekød sorteres og saltes med 1450 Gr. Salt og 110 Gr. Salpeter og udbredes paa et Bord eller Briks, som er anbragt i Ishuset, som afkøles Natten ober. Kødet males gennem ben 3 mrrt. fine Skive paa Wulfen og anbringes paa Blokken og hakkes i 15 Minutter. Saa tilsættes 30 Kg. fast, groftftaaret Grisespæk og krydres med 550 Sr. SaU. 40 f^r. Salpeter, 8 Tæer Hvidlog, 100 Gr. Sukker og 160 Gr. stodt hvid Peber. Det hele hakkes oa vendes flittigt paa Blokken i ca. 10 Minutter. Farsen ælte» godt, afkøles i Ishuset til Daaen ester on sprøjtes i cfstrn brede Skævtarme, som er udvundet Dagen i Forvejen, og saltes i 6 Dage. Videre Behandling, se Salamipølser a.