Økonomisk Vejledning for Kødindustrien

5- 16. H olfternevmettrnuvft. Under Holsteinermettwurst sorslaas en Art Spegepølse, som laves saaledes: 22 Kg. Oksekød hakkes halvfint eller males gen- nem den 4 mm. brede Skibe paa Wulfen, og saa tilsættes 37 Kg. fast Grisekod og 18-’ Kg. Spæk. Som Krydderi benyttes 2600 Gr. Salt, 120 Gr. Salpeter, 120 Gr. stødt hvid Neber og 120 Gr. Sukker (stødt Melis). Pølsemaden hakkes saa længe, til Spækket er saa fint som Mrter. Farsen æltes godt igennem og stoppes eller sprøjtes i brede Skævtarme, som udvandes Daaen i Forvejen. For hver Bolle, der kastes ned i Sprøjten, trykkes Farsen fast ned med Haanden, saa at ingen Luft kan faa Adgang,, og hænges deref- ter til Tørring i ca. 14 Dage til 3 Uger. Efter denne forløbne Tid er Pølserne bleven mugne, og derfor er det nødvendig at ba- ske dem i lunkent Vand: de tørres atter en Dag og anbringes i en kold Rogeodn, hvori de forbliver, til de har antaget en ka- staniebrun Farve. Pølserne opbevares bedst, naar de pakkes ned i Rughalm eller Risskaller. Man kan ogsaa pakke dem lufttæt i en Tønde og slaa Laaget til: den Art Pølser svinder ikke noget videre. 17. K e uline v-S UUakru ur- st tu Bcrliner-Lchlakwurst er in meget fin Slags Spegepølse, som laves uden Pølsefarve, og som er særdeles skattet over hele Tysk- land. Denne Slags Pølser, som helst skal bestaa af J/8 af hver Slags Kod, laves f. Eks. saaledes: 30 Kg. Oksekod, som er godt fast, males gennem den 2 mm. fine Skive, Kodes bringes paa Blokken og hakkes en lille halv Time, saa tilsættes 30 Kg. magert Flæskekød, som hakkes i ca. 15 Minutter. 30 Kg. Spæk, som er skaaren i 2 mm. fine Skiver, tilsættes og krydres med -3 Kg. Salt, 150 Gr. stodt hvid Peber og <80 Gr. Salpeter og Sukker; dette hak- Te§ i ca. 20 Minutter. Kniben standses ofte og stryges af, og det hele vendes flittigt paa Blokken, til Spækket bliver usynligt. Farsen æltes godt igennem, og der laves Boller, som man med Lethed kan kaste ned i Pølsesprojten. Pølserne stoppes i Skæv- tarme, som er godt udbandede og opblødte. Det er ingen Skade tU, at mail med en Træpind presser alt Band ud af Tarmen, da dette til Tider forvolder graa Rande paa Pølserne. Man kan ogsaa nøjes med at blæse Luft gennem Tarmen. Har Schlak- würste, som her er givet Opskrift paa, hængt paa et tørt Sted i 3—5 Uger, kan de vaskes og igen tørres i en eller to Dage og an- bringes i en kold Rogeobn, som holder 13 — 15 0 R.: de kan roges i 6—8 Dage. Det bemærkes: Naar Pølserne udtages af Røge-