Økonomisk Vejledning for Kødindustrien

59 ovnen, og de er færbigrøgebe, da anbringes de i et Lokale, hvor Temperaturen mindst er 10—14 Gr. Varme. Ejheller maa de anbringes i fugtige eller kolde Lokaler. Ligeledes bemærkes, at det er nødvendigt at passe paa Renlighed og Akkuratesse, og at der arbejdes meget samvittighedsfuldt. IS. KeEttev-KUjlaKrrrrrvst b. Da alle mulige Slags Schlakwürste er meget vanskelige Pøl- ser at lave, skal man bære forsigtig med at begynde for tidligt baa Aaret. Den bedste Tid er November, December, Januar og Febrnar Maaned. 50 Kg. magert, sorteret Flæskekød skæres gen- nem den 7 mm. brede Skive paa Muffen eller hakkes groft paa Blokken. Saa tilsættes 17 Kg. fast, groftflaaret Grisespæk og hak- kes omtrent fint. Derefter tilsættes Krydderi, som bestaar as 2200 Gr. Salt, 140 Gr. Peber, 60 Gr. Salpeter og 60 Gr. stodt Melis. Krydderierne hakkes nu sammen med Fedt, og Pølsemaden -ven- des flittigt paa Blokken, til Dejgen er helt fin hakket. Der kan ogsaa anvendes 80 Gr hel hvid Peber og 60 Gr. stødt hvid Pe- ber. Efter endt Hakning æltes Farsen med rene Hænder godt iaennem og laves til Boller. Farsen stoppes i Svinefedttarme eller Skævtarme, som er godt udvandede, og hvis Lænqdemaas er 3/< Meter for Fedtender oq 65 ctm. for Skævtarme. Svinefedten- ber, som er bestemt til Schlakwurst, forsynes med en Lokke eller Strop til Ophængning. Enhver Bolle, som kastes ned i Sprøj- ten, stryges ober med Haanden for at forhindre, at der kommer Luft i Pølserne: er de alle færdiastoppede, anbringer man dem i Tørrerum. Videre Behandling den samme som i forrige Opskrift a. 19. KonrrnerLUflrrkrorrrst. I Berlin og Omegn, hvor der blider lavet Tusinder og atter Tusinder Kg. Schlakwurst eller Servelatwurst om Aaret, er det mere vanskeligt at lave Pølser end her i Landet, thi der kniber det til Tider med at faa tilvejebragt* det nødvendige Materiale. Men paa den anden Side ligaer Pengene io døde hen, naar de anbringes i Polser, oq derfor bliver der lavet Sommer-Schlakwurst, der fremstilles af 50 Kg. Oksekod, oa det er aldeles ikke nødven- digt, at Fedtet sorteres fro, thi fast Fedt gør en Pølse fast og holdbar. Den fastsatte Vægt males gennem den 3 mm. fine Skive paa Wulfen og anbringes paa Blokken: hakkes derefter fint. Saa tilsættes 25 Kg. Grisespæk, som forinden er skaaren i tynde Ski- ver (2 mm.) og krydres med 50 Gr. Salpeter, 3 Kg. Salt, 125