Økonomisk Vejledning for Kødindustrien

60 ®r. Peber og 30 Gr. Sukker. Det halve af dette Kvantum Salt maa helst kommes i Kodet, saa snart man begynder med Haknin- gen. Ikke noget Kod til Schlakpvlser bliver for saltet, da det i saa Tilfælde taber den fine, aromatiske Velsmag. Er alle Dele anbragt paa Blokken, fortsættes Hakningen under stadig Venden af Farsen, og man bliver ved med Hakningen, til Spækket er halvt saa fint som Wrter. Farsen laves til Boller og køles af i Is- huset eller i Nærheden af en Blæser, og efter Afkølingen tages de ud og stoppes lufttæt i udvandede Skævtarme, som torres i 6—8 Dage i et koldt Rum. Et godt ventileret Kammer eller Kælder, hvor der er anbragt en Blæser, er en udmærket Tørreplads. Naar Pølserne er saa nogenlunde faste, anbringes de i Rogeovn og rvges i 3—4 Dage. Videre Behandling, se Sommersvegepølser. 20. TyPke KevVelertpolsev. Ved Fabrikation af de fineste tyske Servelatpolser, har det en stor Betydning, at alle Kreaturer eller Grise, som er beregnet til Pøl- ser, har hvilet sig i 12—24 Timer før Slagtningen foretages, da i saa Tilfælde Kodet er bedre til Pølser, og man er ikke saa let udsat for at Pølserne bliver graarandede. Alle tyske Pølser for- arbejdes uden Tilsætning af Pølsefarve. 20 Kg. Oksekød, som er nogenlunde tørt i Kodet, sorteres fri for Sener og Fedt, males pennem den 2 mm. fine Skibe paa Wulfen og hakkes nogle Om- gange paa Blokken. Derefter tilsættes 20 Kg. magert Sokød, som ligeledes er skaaren gennem den 5 mm. brede Skive. Der til- sættes 1800 Gr. Salt, 100 Gr. Salpeter og 100 Gr. Stikker, og der fortsættes med Hakningen, under flittig Venden af Kodet paa Blokken, til Kodet er ganske fint hakket, saa tilsættes 20 Kg. sor- terede Griseflommer og 5 Kg. fast Grisespæk, som forinden er skaaren i ganske tynde Skiver (2 mm,); det hele krydres med 200 Gr. Salt, 160 Gr. stodt bvid Peber og 60 Gr. hel hvid Peber Vugaekniven afskrabes ofte og Farsen æltes godt igennem og sprøjtes i Svinefedtender eller Skæbtarme, hvilke er godt udvan- dede. Videre Behandling, se Nr. 17 a. 21. Westphalische Mettwurst a. Man kan benytte alt Affaldskod as Grise, men dette man ikke bære for fedt. Kod, som anvendes til Skinkepølse, er passen- de hertil. Der kan tages 24 Kg. magert Flæskekød og 12 Kg. Spæk; det hele males gennem den 11 mm. store Skibe, og krydres med 1200 ®r. Salt, 25 Gr. Salpeter, 70 Gr. stødt hvid