Økonomisk Vejledning for Kødindustrien

24. Spegepølser i Svinemaver. 10 Kg. sorteret Oksekød og 10 Kg. sorteret Flæskekød males gennem den 2 mm. fine Slibe Paa Wulfen. Farsen bringes paa Blokken og hakkes nogle Omgange, derefter tilsættes 40 ,Kg. Flæskekød (fedt og magert), som forenden er saltet, gennem den 11 mm. brede Skive paa Wulfen. Samtidig tilsættes 5 Kg. fast Spæt, som er skaaret i Skiver (4 mm.); det hele krydres med 2300 Gr. Salt, 50 Gr. Salpeter, 200 Gr. stødt hvid Peber, 80 Gr. Sukker og en Taa Hvidløg; hakkes derefter i ca. 5 Mi- nutter, saaledes at Flæskekødet og Spækket bliver grofthakket. Dejgen eller Farsen æltes godt, formes som Boller og sprøjtes nogenlunde fast og luftsri i Svinemaver, som er godt rensede og udvandede Natten i Forvejen. Derpaa presses de flade paa sam- me Maade som Tungepølser og saltes i 8—10 Dage i et Lo- kale eller en Saltkælder, hvor Temperaturen er mindst 14 Gr. Reamur, for at de kan jaa den rette Kulør. Er Maverne pres- sede færdige, vaskes de i godt varmt Vand og anbringes paa et Tørreloft i ca. 2 Maaneder. Da de i denne Tid er blevne mugne, vaskes de atter i lunkent Vand og anbringes 10 Dage i -n kold Rogeovn og rvges som almindelige Spegepølser. 25. Af Gaasekod. Der sorteres 34 Kg. magert Sokvd og 10 Kg. urngert Gaase- kod, som saltes Aftenen i Forvejen med 900 Gr. Salt og 20 Gr. Salpeter. Sokødet males gennem den 2 mm. brede Skive paa Wulfen og anbringes derefter paa Blokken, hvor det hakkes nogle Omgange. Saa tilsættes 14 Kg. fast Grisespæk, hvilket for- inden er skaaret i tynde Skiver eller Plader (1 mm.). Pvlsema- den krydres med 950 Gr. Salt, 25 Gr. Salpeter, 200 Gr. stvdt hvid Peber, 100 Gr. stodt Melis og 40 Sr. Kardemomme. Det hele hakkes og vendes flittigt paa Blokken, indtil Spækket bliver usynligt. Farsen æltes godt igennem, formes som Boller og sprøjtes fast og luftfri i ikke for lange Grisefedtender, som forinden er godt udvandede. Pølserne saltes 8 Dage i et Saltkar eller en Beholder; herover lægges en let Genstand, men dog saaledes, at Pølserne allesammen er under Lage (21 Gr.). Efter endt Saltning vaskes de i varmt Vand, hænges 14 Dage til 3 Uger paa Tørreloftet og derefter i en kold Rogeovn, hvor de røges ganske let. De kan ogsaa stoppes eller sprøjtes i Skindet af Gaasehalse.