Økonomisk Vejledning for Kødindustrien

T --B3FT— 63 26. Kevlinev-Mettwrrvst 45 Kg. Pillekød (Afsaldskød), fedt og magert, saltes Dagen 1 Forvejen eller forarbejdes fersk. Kodet males gennem den 3 mm. fine Skive paa Wulfen og hakkes nogle Omgange. 22 Kg. fast Grisespæk, som er skaaret i 7 mm. tykke Skider eller Plader, lilsæltes. Det hele krydres med 2280 Gr. Salt, 30 Gr. Salpeter, 160 Gr. stødt hvid Peber, 130 Gr. hel Kommen, 50 Gr. Sukker °9 100 Gr. Korinder. Det hele hakkes saa længe, til Spækket diser sig som smaa Terninger. Farsen æltes godt og sprøjtes last og luftfri i udvandede Olsekrogtarme. De anbringes .14 -Oage paa Tørreloftet og røges derefter med kold Røg paa samme Maade som Spegepølser. 27. Qnxaa Spegepolsev. 10 Kg. Kalvekød og 10 Kg. Oksekød sorteres fri for Sener males gennem den 2 mm. sine Skibe paa Wulfen. Kødet ligges paa Blokken og hakkes nogle Omgange, derefter tilsættes 20 Kg. Flæskekød, fedt og magert sammen, som er skaaret gennem den 11 mm. grove Skibe, og hakkes ligeledes nogle Omgange paa Blokken. Saa tilsættes 15 Kg. Grisespæk, som forinden er meget fint skaaret i Skiver eller Plader (2 mm.). Hele ^Kødmassen krydres med 720 Gr. Salt, 50 Gr. Salpeter, 40 Gr. Sukker, 30 Gr. Ingefær og 50 Gr. stodt hvid Peber. Kodet hakles saa længe, til Spækket bliver usynligt. Farsen formes som Boller og sprøjtes luftfri i 14 Ctm. lange smalle Skævtarme. De tørres 8 til 14 Dage paa Tørreloftet og røges med kold Røg i nogle Dage. Man kan ogsaa sprøjte dem i skrabede Svinetar- me og afbinde dem som Knækpølser. I dette Tilfælde sprøjtes Pølserne ikke fpr faste, da Tarmene ellers let gaar itu, ved at mQn binder dem ober. Pølserne saltes ikke. 28. SchweizeElpenkühler eller Turistpolser. 18 Kg. fersk Oksekød og 18 Kg. Flæskekød sorteres fri fov nebt og Sener og males gennem den 2 mm', fine Skive paa Wulfen. Det malede Kod lægges paa Blokken, og der tilsættes Kg. fast Spæk, som ligeledes er malet paa Wulfen gennem den .3 mm. fine Skive. Hele Kodmassen krydres med 730 Gr. «alt, 52 Gr. Salpeter, 44 Gr. Sukker, 54 Gr. stødt hvid Peber, Gr. stødte Nelliker, 30 Gr. Ingefær, 60 Gr. Allehaande, 5 ^æej Hvidløg, udgnedet med en Smule Salt, og 3 Glas Sherry, farsen med alle Dele hakkes saa længe, til det er en lind Dejg.