Økonomisk Vejledning for Kødindustrien

64 3)en æltes godt igennem og sprøjtes nogenlunde fast i smalle Okseskævtarme, som er godt udbandede; de afbindes i Kæder, dog saaledes, at hver Pølse vejer mellem 100-120 Gr. De lægges paa et Bord eller Plade og presses firkantede i 2 Døgn. Der- efter anbringes de paa rene Røgepinde og tørres i ca. 14 Dage paa Tørreloftet; derefter røges de med kold Røg i nogle Da- ge paa samme Maade som Spegepølser. 29. Schweizer Landjirger 20 Kg. magert Flæskekød og 20 Kg. Oksekød (Butiks-Affald), fedt og magert, males gennem den 2 mm, fine Skive paa Wul- fen. Samtidig males 15 Kg. fast Affaldsspæk gennem den 3 mm. fine Skive. Hele Kødmassen lægges paa Blokken og krydres med 1840 Gr. Salt, 40 Gr. Salpeter, 40 Gr. Sukker og 90 Gr. stødt hvid Peber. Farsen hakkes saa længe, til den er fuldstændig fin hakket, Dejgen æltes godt og sprøjtes loft i smalle Oksekrogtarme, som afbejes pr. Par til 250 Gc. Alle Pølser lægges paa et Bord tæt ved Siden af hinanden og presses pænt firkantede i 2 Døgn. De tørres paa Loftet i ca. 14 Dage og anbringes derefter i en kold Rpgeovn og røges paa samme Maade som Spegepølser. 30. Kohrrrerzeo GrrarrvUndeo-SpegepoUe 25 Kg. Oksekød og 25 $g. Flæskekød sorteres fri for Fedt og Sener, hvilket saltes hver for sig med 800 Gr. Salt og 30 Gr. Salpeter i 2 Dage. Naar Kodet bliver saltet er Grunden den, at Saltet trækker Vandet ud af Kodet. Oksekødet males gennem den 4 mm. brede Skive paa Wulfen og tilsættes 25 Kg. Spæk, som er skaaren i store Terninger, og hakkes halvfint. Der til- sættes sorst Flæskekødet de nødvendige Krydderier, 800 Gr. Salt, 30 Gr. Salpeter, 3 Glas Rodvin, 200 Gr. stødt hvid Pe- ber og 140 Gr. Sukker. Hele Farsen hakkes saa længe ved flittig Benden paa Blokken, til Spættet er saa fint som Mrter. Farsen formes som Boller og stoppes eller sprøjtes fast og luftfri i mellembrede Okseskævtarme. Alle Pølser tørsaltes mellem 2 og 3 Dage og vaskes derefter af med barmt Vand og hænges paa rene Røgpinde, som anbringes paa Tørreloftet i 4—6 Nger. Imidlertid cr Pølserne bleven mugne, oq det er derfor nødven- digt at vaske dem igen og anbringe dem i en Rvgeovn, hvor de røges i 6—8 Dage, i