Økonomisk Vejledning for Kødindustrien

65 31. Berner Spegepølser eller Benpolser. 40 Kg. sorteret Oksekød og 18 Kg. fast Affaldsspæk hakkes nogenlunde fint, derefter tilsættes 1900 Gr. Salt, 60 Gr. Salpe- ler, 80 Gr. Sukker, 150 Gr. stødt hvid Peber og 50 Gr. stødt Kommen. Der fortsættes med Hakningen, til Spækket viser sig som smaa ALrter. Dejgen æltes godt igennem og sprøjtes fast og luftfri i mellembrede Okseskævtamre i 30 til 40 Ctm. Længde. Pølserne hænges op paa Pinde (Røgstotke) og lufttørres i 2 til •3 Maaneder, og røges derefter med kold Røg i 4 Dage. 32. Braunschweiger Mettwurst. Berlin er vistnok en as de Byer, der fabrikerer det største Kvantum af nævnte Vare. Her i Landet, hvor bi har Griseassald i rigelig Mængde, er det en let Sag at producere Braunschweiger- Mettwurst. Man benytter ca. 50 Kg. Flæskekød, som fremskaffes bed Afpudsning af Stinker, Bove, Karbonade eller lignende. Dette Kvantum saltes Aftenen i Forvejen med 900 Gr. Salt og 20 Gr. Salpeter. Kodet males gennem den 3 mm. fiine Skive paa Wulfen, anbringes paa Blokken og haktes nogle Omgange. Saa tilsættes Krydderier, som bestaar i 80 Gr. Salt, 170 Gr. stødt hvid Peber, 100 Gr. stodt Kommen og 30 Gr. Muskat. Dejgen hakkes saa længe, til den er ganske fin og celles godt igen- nem uden Tilsætning af Vand. Farsen sprøjtes fast i mellembrede Krogtarme, som er godt udvandede. Pølserne tørres i 2 til 3 Dage paa Tørreloftet og anbringes derefter i en Rvgeovn, som holder 16 Gr. Reamur, hvori de røges ca. 24 Timer, eller til de har faaet en gulagiig Farve. For at give dem et endnu mere smukt Udseende, indgnider man dem med en Smule Provanceolje. Cm Sommeren anbefales Tilsætning af 15 Kg. finthakket Oksekød, men saa tilsættes 100 Gr. Salt og lidt mere Krydderi. 33. Krakauer Spegepolser. Krakauer Spegepølser er Navnet for en Slags Spegepølser, lom fabrikeres meget af i Vstrig og Ungarn og fremstilles saa- ledes: Der sorteres 25 Kg. magert Sokød og 25 Kg. magert Oksekød, som saltes hver for sig med 600 Gr. Salt og 20 Gr. Salpeter 2—3 Dage i Forvejen. Oksekødet males gennem den ~ mm!, fine Skive paa Wulfen, hvis Knive er nyslebne. Det ma- lede Kod bringes paa Blokken og hakkes meget fint. Saa tilsæt- tes Sokodet, som forinden er skaaret gennem den 11 mm. grove 5