Økonomisk Vejledning for Kødindustrien

66 Skive Paa Wulfen, og hakkes nogle Omgange. Derefter tilsætter man 15 Kg. fast Grisespæk, som forinden er skaaret i fine Skiver eller Plader (4 mm.), og krydres med 1100 Gr. Salt, 10 Gr. Salpeter, 140 Gr. Sukker, 160 Gr. stødt hvid Peber, 25 Gr. Pabrika, 3 Snapseglas Sherry eller gammel Rom og 3 Tæer Hvidløg, som udgnides med lidt Sall. Pvlsemaden hakkes saa længe, til Spækket biser sig saa smaat som Wrter. Dejgen æltes ti obl igennem ug sprøjtes fast og lllftsri i brede Krogtarme. De Pslsee, som man synes ikke er fast nok sprøjtede, binder man med Seglgarn ober i Midten, paa samme Maade som bi herhjemme overbinder Cervelatpølser. Er alle Pølser sprøjtede, anbringer mail dem paa Røgptnde og hænger dem 3 til 5 Uger paa Tørre- loftet. Skulde det imidlertid bise sig, at de er bleven mugne, ba- sker man dein i lunkent Vand og anbringer dem derefter i en kold Nøgeovn, hvori de røges paa samme Maade som Spegepølser. 34. Prager Salami. 50 Kg. magert Sokød befries for Fedt og Sener og saltes med 1 Kg. Sall og 25 Gr. Salpeter i 2 Dage. Kodet males gen- nem den 7 mm. brede Kbadrat-Skive og bringes paa Blokken, hvor del næsten hakkes fint. Saa tilsættes 15 Kg. fast Grisespæk, som forinden er slaaret i tynde Skiver eller Plader (4 mm.). Far- sen krydres med 1 Kg. Salt, 25 Gr. Salpeter, 140 Gr. Sukker, 170 Gr. stødt hvid Peber, 40 Gr. Pabrika, ,3 Snapseglas gammel Rom og 10 Tæer Hvidløg. Farsen med alle Dele hakkes saa længe, til Spækket er saa fint som Mrter. Dejgen æltes godt, formes som Boller og sprøjtes fast og lustsri i brede Okseskævtar- me. Pølserne omvikles flere Steder med Seglgarn og saltes i 2 til 3 Dage. Derefter anbringes de paa Tørreloftet i 5 til 7 Uger og rvges i nogle Dage med kold Røg. 35» Italienske Salami de Verona. 50 Kg. magert Sokød sorteres fri for Sener og Fedt og sal- tes 2-3 Dage med 2100 Gr. Salt og 50 Gr. Salpeter. Kodet males gennem den 2 mm. fine Skive paa Wulfen, hvis Knive maa være skarpe; i Tilfælde af at Knivene ikke skærer, maser Ma- skinen Kodet, og det ødelægges. Kodet lægges paa Blokken og hak- tes saa fint som bel muligt. Saa tilsættes 10 Kg. Spæk, som forinden er skaaren i lj Ctm. tykke Skiver, hvilke krydres med 180 Gr. stødt hvid Peber, 6 Tæer Hvidløg, udgnedet med en Smule ©aft, 100 Gr. Sukker og j Flaske Rodvin. Pvlsemaden