Økonomisk Vejledning for Kødindustrien

tit båttes, til Spættet bifer sig som stor- Terninger. Dejgen ,TU,S øobt igennem, saa at Spættet bliver godt fordelt; del stoppes der- ^Qaf,06 luftsri i ikke for store Okseblærer, som snores med stærkt ^eglgarn og saltes i 10 Dage. Optaget af Saltet vasker man dem i lunkent Vand og hænger dem derefter mellem 3 — 6 Maaneder paa Tørreloftet. Imidlertid er de nok bleven mugne vg skimlede, og derfor er det nødvendigt, at de vaskes med godt varmt Vand og derpaa igen ragede i et Dogn og røgede med kold Røg i ca. 10 Dage. 36. Italienske Salami di Milano. Der sorteres 40 Kg. magert Sotod, som saltes Aftenen i ftoc- Æ s'!'» @r‘ @alpeter' for at Vandet kan trække ud af -nodel. Kodet skæres gennem den 11 mm. brede Skive paa Wul- en og anbirnges derefter paa Blokten og hakkes halvfint. Der llsæltetz 20 Kg. fast Krisespæk, som er slaaren i 4 mm. tynde Pla- der, og^krydretz med 680 Gr. Salt, 90 Gr. Sukker, 10 Gr. Salpe- ier 5 Tæer Hvidløg, udgnedet i lidt Salt, 200 Gr. hvid Peber vg 4 Flaske Rødvin. Det hele hakkes saa længe, til Spækket er laa find som ALrter. Farsen formes som Boller, saa at man med Lethed kan kaste dem ned i Sprøjten; men for hver Bolle, man kaster ned, stryger man Farsen glat i Sprøjten, saa at der Uke tommer Luft med i. Farsen stoppes nogenlunde fast i Kruse- tobmetarme, som tages 1| Meter fra Efterenden, og som skæres i I Meters Længde. Alle Pølser lægges Natten over paa et Bord, paa hvilket drysses en Smule Salt. Dagen efter snører man dem 6 — 10 Gange i Længden og derefter rundt, paa samme Maade som man ruller Mortadelle eller Fileter; men det bemærkes, at da Svinetarmene jo er meget store, maa der endelig bruges For- sigtighed, at ikke Tarmene brister. Pølserne forsynes med en ^tcop, som anbringes i det Seglgarn, som snores ned i Længden, °9 saa anbringer man alle Pølserne paa Tørreloftet mellem 3—6 Maaneder. De afvaskes engang imellem og tørres igen. Naar de er faste not, bringer man dem ind i Butiken uden at have faaet Røg. 37. Hollandske 2 Kg. magert Sokød og 25 Kg. Oksekød sorteres fri for Fedt oa Sener. Begge Dele tilsammen saltes med 1170 Gr. Salt og f)0 Gr. Salpeter i en eller to Dage. Kodet males gennem den ~ wm. fine Skive paa Wulfen, hvis Knive maa være godt skarpe 5*