Økonomisk Vejledning for Kødindustrien

t>8 Det malede Kød bringes paa Blvltcu og tilsættes sirats 10 Tæer Hvidløg, som er udgnedet med en Smule Salt, Vuggelniben sæt- tes i Gang, og Kodet hakkes ganske fint. Derefter tilsættes 20 Kg. fast Grisefpæk, som forenden er slaaceu i 3 inm. tynde Stiver eller Plader, og krydres med 1170 Gr. Salt, 90 Gr. Sukler og 200 Gr. stødt hvid Peber. Nogle Steder aildendes en Smule stødte Nelliker. Derefter hakter man, under stadig Venden af Kødet paa Blokken, Farsen saa længe, til Spækket viser sig saa fint som Mrter; derefter formes de som Boller, dog saaledes, at man med Let- hed kan kaste det ned i Sprøjten. Hele Dejgen sprøjtes i brede eller ekstraskrabede Skævtarme, som i tf c skæres for lange, tht i saa Tilfælde kan Tarmene i tfe bære Pølsen og er derfor let udsat for al falde ned. Alle Pølser hænges op og lufttørres i 4—5 Uger. Imidlertid er de bleven mugne, og det er derfor nødven- digt, at de vaskes i godt varmt Vand. Derefter anbringes de i en kold Rvgeobn, hvori de forbliver i ca. 8 Dage, til de har an- taget en lysebrun Farve. Pølserne opbevares bedst i Risskaller 38. Hollandske Rookpolser. Man fabrikerer hollandske Rvokpplser paa ligiteiibe Maade som Ui laver Spegepølser herhjemme, der er tun den Forskel, at de ikte bliver saltede. Den bedste Rookpvlse fremstilles paa føl- gende Maade: Der sorteres 25 Kg. magert Svkvd og 25 Kg. fast Grisespæk, som forinden er slaaren i sine Skiver eller Plader (3—4 mm.), hvilket krydres med 100 Gr. Sukker, 200 Gr. stødt hvid Singaporepeber og 10 Gr. Kardemomme. Farsen med de sorstellige Dele hakkes saa længe, til Spækket er saa fint som 2Erter. Dejgen formes som Boller og sprøjtes fast og luftfri i brede eller ekslrabrede Skæbtarme, som er godt udbandede, og hvilke blæses igennem. Pølserne anbringes paa Tørreloftet i 4—5 Uger, derefter vaskes de i godi varmt Vand og røges med kold Rvg i 8—10 Dage, til de har faaet en lysebrun Farve. 39. Spegepølser:. 25 Kg. Oksekød sorteres fri for Sener og saltes med 850 Gr. Salt og 10 Gr. Salpeter i 3—4 Dage. Kodet males gennem den 3 mm. fine Skive paa Wulfen og lægges paa Blokken. Der tilsættes straks 25 Kg. magert Flæskekød, som krydres med 8 Tæer- Hvidlog, udrevet med lidt Salt, 125 Gr. Suffer, 1650 Gr. Salt, 240 Sr. stødt hvid Peber og 30 Gr. stødte Nelliker. Atter sættes Kniven i Dirksomhed, og man hakker Farsen saa længe, til den