Økonomisk Vejledning for Kødindustrien

69 cr næsten fin. Farsen anbringes i en ?Eltemaskine og tilsætte» 25 Kg. Brystslæsk, som sfæres i Strimler i 4 mm. Tykkelse og 3 ®tm. Længde. Det hele blandes godt og formes som Boller og sprøjtes fast oa lufttæt i Lammebundender. Alle Pølser anbrin- ges ca. 8 Dage paa et Bord eller Plade, for at Vandet kan trække ub as dem. Derefter snører man hver enkelt med Seglgarn paa samme Maade som vi snorer Filet, og anbringer dem paa Tørre- loftet, hvor de forbliver i ca. 2 Maaneder. I det Tilfælde, at de er bleben fedtede eller mugne, vasker man dem i barmt Vand og røger dem 10 Dage i en kold Rogeovn paa samme Maade som Spegepølser. 40. Almindelige rrrsstske Spegepolsev. Det samme Kvantum Kød som til storrussisse Spegepølser kan ogsaa anvendes i dette Ojemed. 25 Kg. Oksekød og 25 Kg. magert Sokød males gennem den 2 mm. sine Skibe paa Wulfen, hvis Knive man være skarpe. Farsen bringes paa Blokken og krydres med 2^ Kg. Salt, 60 Gr. Salpeter, 240 Gr. stødt hvid Peber, 30 Gr. Nelliker, 30 Gr. Kardemomme og 125 Gr. Sukker, hvilket hakkes ganske fint. Farsen anbringes i Mlternaskinen og blandes med 25 Kg. Brystflæsk, som skæres i Strimler (4 mm. tykke og 3 Ctm. lange). Derefter formes Farsen som Boller og sprøjtes i O^seskævtarme, som er godt udvandede, men Tarmene maa ikke skæres for lange, da de let falder ned. Skævtarmene er ganske skøre Tarme, og imnr de er for fange, kan de ikke bære Pøl- serne. De anbringes paa Tørreloftet i 8 Dage og roges i en eller to Dags. Derefter sætte? 4 Vinde omkrtnq dem, paa samme Maa- de fom ved Mortadellevølser, og snores eller rulles tæt og fast med Seglgarn. De anbringes atter i 8 — 10 Dage paa Tørre- loftet og kommes igen i Rogeobnen, hvor de ruges med fr»(b Rog en halv Snes Dage, til de har faaet en brun Farve. 41. R"s irske Salarni Der sorteres 45 Kg Oksekød, som saltes Dagen i For- bejen med 1530 Gr. Salt og 30 Gr. Salpeter. Kodet males gennem den 2 mm. fine Skive paa Wulfen og anbringes derefter paa Blokken og krydres med 230 Gr. Salt, 150 Gr. Sukker, | Flaske Cognac, 180 Gr. stødt hvid Peber og 8 Tæer Hvidløg, som Udrives i lidt Salt. Farsen hakkes under flittig Venden paa Blok- .ken ganske fint. Den hakkede Fars anbringes i ?Eltemaskinen og blandes med 30 Kg. Bcystflæsk, som er skaaren i Strimler i 6 mm.