Økonomisk Vejledning for Kødindustrien

70 A^lse og 6 Ctm. Længde. I Tilfælde, hvor der ikke forefindes Eltemasklne, kan man ogsaa udfore dette Arbejde med renvaske- de Hænder. Farsen formes som Boller og sprøjtes fast oa suft- frl l Lamme- eller Kalvebundender, som er godt udvandede. De omvrkles eller snores med Seglgarn og anbringes paa Tørreloftet r ca. 8 Dage. Derefter anbringes de i Rogeovn 2-3 Daae oq saa tgen paa Tørreloftet i 6 — 7 Uger og roges derefter færdige i 6-8 Dage. Skulde det imidlertid vise sig, at Pølserne er bleven mugne, vaskes de rene i godt varmt Vand og anbringes dernæst i • erbr?‘ JX((e Wer' lom er graarandede, anbringer man bedst i en lttte Rogeovn, hvori der i Forvejen er røget Cervelat- eller Baserskepølfer, tht den stærke Varme bevirker, at de graa Rande antager en rød Kulør. Den Slags Vare maa helst sælaes saa hllrtlgt som muligt. 42. DrUstre Spegepølser*. 20 Kg. usorteret Oksekød saltes 2 Dage i Forvejen med 680 ®r. Salt og 20 Gr. Salpeter og males gennem den 2 mm. fine Skwe Paa Wulfen. Oksekødet lægges paa Blokken og hakkes nogle Omgange, derefter tilsættes 40 Kg. Flæskekød, fedt og magert, plus ;> Kg. Spæk, skaaren i ©fiber, og det hele hakkes saa længe, til Spælket og Flæskekødet viser sig som smaa Terninger. Hele Far- sen krydres med 1530 Gr. Salt, 30 Gr. Salpeter' 200 Gr stødt hvid Peber, 50 Gr. Timian, 100 Gr. hel Kommen og 6 Tæer Hvidlog, udgnedet med lidt Salt. Dejgen æltes godt, formes som Boller og sprøjtes fast i skrabede Svinetarme fra til 1 Meters Længde, hvilke drejes en Gang i Midten om sig selv, paa samme Maade som Knækpolser. Derefter anbringes de paa Tør- reloftet i 3 — 4 Nger og dernæst i en kold' Rogeovn i ca. 6 Dage. 43. Svenske Spegepølser. Der sorteres 40 Kg. Oksekød og 20 Kg. Flæskekød, som sal- tes Dagen r Forvejen med 20 W Gr. Salt og 80 Gr. Salpeter Kodet males gennem den 2 mm. fine Skive paa Wulfen, bringes paa Blokken og hakkes nogle Omgange. Man tilsætter 25 Kg fast Spæk, som forinden er skaaren i tynde Plader eller ^Skiver (2—3 mm.). Af Krydderier tilsættes 400 Gr. Sukker, 250 Gr ftøbt hvid Peber og | Flaske Cognac. Hele Farsen hakkes saa fint som Wörter, æltes godt og sprøjtes i ekstrabrede, godt udban- dede Skævtarme. Pølserne tørres i 2-3 Dage og anbringes i en varm Røgeobn, hvori de hurtigt særdigroges.