Økonomisk Vejledning for Kødindustrien

71 44. Uorfke Spegepølser. 30 Kg. sorteret Oksekød og 30 Kg. sorteret Flæskekød saltes Dagen i Forvejen med 2040 Gr. Salt og 80 Gr. Salpeter. Alt Kodet males gennem den 2 mm. fine Skibe Paa Wulfen og an- bringes derefter paa Blokken og hakkes nogle Omgange; der til- sættes 30 Kg. fast, fintsiaaret Grisespæk. Som Krydderi tilsættes 1 Kg. Salt, 150 Gr. Sukker og 150 Gr. stødt hvid Peber. Farsen med de forskellige Dele hakkes saa længe, til Spækket er ganske fint. Vuggekniven standses ofte og stryges af, og Farsen vendes flittigt paa Blokken. Derefter formes Farsen til Boller og kastes ned i Sprøjten. Alle Pølser stoppes i Skævtarme eller Kalve- bundender og saltes i 2 til 3 Dage, men man kan ogsaa godt undlade at salte dem, og i Stedet s or anbringe dem paa Tørrelof- tet i 3—5 Uger. Er de bleven mugne, vaskes de i varmt Vand oti anbringes i en kold Rogeovn i 8 — 10 Dage. Det er en stor Nødvendighed, at der arbejdes samvittighedsfuldt, og at den stør- ste Renlighed lldbises. 45» Franske Spegepølser i Oksebimdender*. 40 Kg. Oksekød on 10 Kg. Flæskekød sorteres fri for Sener og Fedt og saltes i 2 Dage med 1900 Gr. Salt, 30 Gr. Salpeter oq 100 Gr. Sukker. Kodet bringes paa Blokken og hakkes ganske fint. Der tilsættes 10 Ka. fast Grisespæk, som er lidt sprængt med Salt og skaaret i tynde Skiver etter Plader (ca. 2 mm.). Saa snart Spækket er kommen paa Blokken krydres dette med 40 Gr. stødte Nelliker. 180 Gr. stødt hvid Peber og 30 Gr. Karde- momme. Vuqqekniven sættes i Gang, Farsen vendes flittigt paa Blokken oq Kniveil maa ofte stryges af. Man bakker saa fænge, til Spækket er saa fint, at Terningerne omtrent er usynlige. Dejgen æltes, formes til Boller oa sprøjtes fast og luftfri i godt udvande- de Oksebundender. Me Pølser forsynes med Nødstropper, for at forhindre dem i at falde ned. De anbringes paa Tørreloftet i 4 til 6 Maaneder og vaskes efter denne Tid i godt varmt Vand, tørres atter en Dag oa anbringes i en kold Røgeovn, hvori de ruges i co. G Dage. De opbevares i Fedt eller i Rughalm, eller man anbringer dem i et morkt Værelse, hvis Vinduer er røb- malebe. 46. Manske Salami. 50 Kg. magert Sokod af Skinker eller Bove stæres i tynde, store Plader og hænges op til Tørring paa samme Maade som