Økonomisk Vejledning for Kødindustrien

74 5. Afsnit. KnLkpslser til at spise raa. 1. Sydrtrislre ^mivkpølfir. Blandt Befolkningen i Almindelighed hersker der gerne den Dailke, at Knækpølser laves af det daarligste Materiale, men dette ffti( bære usagt. Til at fremstille en god Knækvvlse benyttes 30 Kg- Okse-kod og 30 Kg. usorteret Flæskekød, som saltes Dagen i Forvejen med 1900 Gr. Salt og 40 Gr. Salpeter. Kødet males gennem den 2 mm. fine Skive Paa Wulfen, anbringes derefter paa Blokken og hakkes ganske fint. Derefter tilsættes .15 Kg. Spæk, som ligeledes males gennem den 2 mm. fine Skive og krydres med 2 knuste Muskatnødder, 270 Gr. stødt hbid Peber, 30 Gr. Sukker og 520 Gr. Salt. Farsen med de forskellige Dele hakkes saa længe, til Spækket bliver usynligt. Dejgen æltes godt igen- nem og sprøjtes i skrabede Svinetarme, men ikke fastere, end at man med Lethed kan dreje dem af; man regner gerne med 10 Stk. pr. Kg. Alle Pølser hænges paa rene Rogpinde, dog saaledes, at de ikke kan berøre hverandre. De tørres i 2 Dage og anbringes i en tempereret Rvgeobn, som holder 18 Gr. Reamur; derefter roges de lysebrune. 2. AppeM-Knnekpolser. 40 Kg. sorteret Flæskekød og 10 Kg. sorteret Kalvekød saltes i Feberen med 1400 Sr. Salt og 25 Gr. Salpeter og males gen- nem den 2 mm. fine Stive paa Wulfen tillige med en Daase ben- W Sild. Kødet bringes paa Blokken og hakkes ganske fint, saa tilsættes 12 Kg. Affaldsspcek, som ligeledes males paa Wulfen (2 mm.). Hele Farsen krydres med 380 Gr. Salt, 180 Gr. stødt faib Peber, 25 Gr. Paprika, 30 Gr. Stikker og 20 Gr. Kardemom- me, hvilket hakkes saa længe, til Spækket bliver usynligt. Dejgen æltes godt og sprøjtes løst i ekstrabrede Lammetarme, som drejes as saa at de vejer ca. 100 Gr. pr. Stk. Pølserne hænges paa rene Pinde og rvges lysebrune i en barm Røgeobn. Man røger dem efter Bajerske- eller Servelatpolser, for saa har Ovnen "en Varmegrad af 18 til 20 Gr. Reamur, som er passende. Man kan godt, naar Pølserne er taget ud af Ovnen, overhælde dem med nogle Spande koldt og derpaa lige saa meget kogende Vand. Hver enkelt Pølse tørres og indgnides med en Smule Provanceolje, for at de kan faa et glinsende Udseende.