Økonomisk Vejledning for Kødindustrien

75 3. Holfterrer-Krraekpotser. 20 Kg. usorteret Oksekød, 20 Kg. Kalvekød og 20 Kg. Flæske- kød saltes Dagen i Forvejen med 1800 Gr. Salt og 40 Gr. Sal- peter. Kodet males tillige med 5 Sardiner gennem den 2 mm. fine Skive paa Wulfen, anbringes paa Blokken og hakkes godt fint. Der tilsættes 20 Kg. fast Grisespæk, som ligeledes er malet Paa Wulfen. Dejgen krydres med 600 Gr. Salt, 290 Gr. stødt hvid Peber, 40 Gr. Sukker og 20 Gr. Kardemomme, hvilket æltes godt igennem uden Tilsætning af Vand. Farsen sprøjtes løst i skra- bede Sbinetarme og drejes af, saaledes at 10 Stk. vejer 1 Kg. Pølserne tørres i 1 eller 2 Dage og røges lysebrune i en varm Rogeobn, som holder 17 Gr. Reamur. For at give dem et glin- sende Udseende indgnides de med Provanceolje. I Tilfælde af at de bliver mugne, vasker man dem i lunkent Vand, tørrer dem i Rvgeovnen og anbringer dem derefter i Butiken. 4. Bajerne Knerkpolsev- 20 Kg. magert Flæskekød (helst Erisekod) saltes Tagen i For- vejen med 650 Gr. Salt og 15 Gr. Salpeter, males 2 Gange gen- nem den fineste Skive paa Wulfen (1| mm.) og 15 Kg. Spæk males ku,l 1 Gang gennem den samme Skive. Det hele krydres med 500 Gr. Salt, 40 Gr. Sukker, 150 Gr. stødt hvid Peber, 5 Gr. Kardemomme, 5 Gr. Timian og en reben Muskatnød. Far- sen æltes godt igennem liden Tilsætning as Daud; man giber efter- haanden lidt Spæk til, indtil alt Spæk er anvendt. Dejgen eller Farsen sprøjtes ikke for fast i brede Lammetarme, bog saaledes, at man med Lethed kan dreje dem af tit smaa Pølser, 70 Gr. pr. Par. De røge§ ganske let i en varm Rogeovn, som holder mel- lem 17 — 18 Gr. Reamur Udtaget af Ovnen overhældes de med nogle Spande koldt og derefter med et Par Spando kogende Vand, for at de kan faa et glinsende Udseende. Naar de har hen- staaet et Times Tid, tørres de med et Tørrestykke og blankes bagefter. Enhver Omdrejning forsynes med Sloffer as Sillebacmd i forskellige Farver. Denne Art Pølser egner sig udmærket til Butiks- eller Julepynt. 5. D evUnev-Krnr* UppUsev 20 Kg. Flæskekød og 20 Kg. Oksekød, usorteret, saltes Dagen i Forvejen med 1200 Gr. Salt og 30 Gr. Salpeter. Kodet males gennem den 2 mm. fine Skive paa Wulfen og hakkes ganske fint, saa tilsættes 22 Kg. Spæk (Affaldsspæk), som ligeledes males.