Økonomisk Vejledning for Kødindustrien

76 Farsen krydres med 700 Gr. Salt, 60 Gr. Sukker. 220 Gr. stødt hvid Peber, 100 Gr. hel Kommen og 1 knust Muskatnød. Dejgen med de forskellige Krydderier hakkes saa længe, til det hele er godt blandet, derefter ælter man Farsen godt og sprøjter den i smalle, skrabede Svinetarme. Man asdrejer dem scraledes, nt hver Pølse kommer til al deje 100 Gr De ophænges paa rene Pinde og tørres i 1—2 Dage. Anbragt i en Roqeovn, som hol- der en Varmegrad af 20 Gr. Reamur, røges de lysebrune. 6. (^rfttriev-iTutiv hp ø Wcv. 40 Kg. Flæskekød, fedt og magert, saltes med 1360 Gr. Salt og 20 Gr. Salpeter. Kodet skæres gennem ben 4 mm. brede Skive og bringes paa Blokken. Af Krydderier tilsættes 160 Gr. stødt hvid Peber, 80 Gr. hel Kommen og 1 stødt Muskatnød. Kø- det hakkes ikke finere, end at man med Lethed kan se Svækket. Dejgen æltes godt uben Vandtilsætnina oq svrojtes i smalle, skrabede Svinetarme. De drejes af i Størrelser fra 140 til 150 Gr. pr. Par. Pølserne hænges til Tørring i 3—4 Dage oa to- nes med kold Røg i 2 Dage og blankes med Provanceolje. 7. Italienske Knnekp^lsei?. 20 Kq. Oksekød og 20 Kg. magert Flæskekød sorteres fri for Sener og Fedt. Begge Dele bringes paa Blokken og hakkes fint. Der tilsættes 2 Tæer Hvidlog, udgnedet med en Smule Salt, og 20 Kg. Spæk, som forinden er skaaren i 2 mm. tynde Plader eller Skiver. Som Krydderier benyttes 2 Kg. Salt, 40 Gr. Salpeter, 50 Gr. Suffer, 20 Gr. Kardemomme, 240 Gr. stødt hvid Peber og 2 Vinglas Sherry. Kodet med de forskellige Dele hakkes saa længe, til Spækket er saa fint som ?Erter. Farsen formes til Boller og sprøjtes nogenlunde fast i skrabede Svinetarme. Pølser- ne asbindes i Størrelser fra 75 til 80 Gr. pr. Stk. De ophænges paa rene Nøgpinde oq tørres i 14 Dage paa Tørreloftet. Deref- ter roges de ganske let i en kold Røgeobn. 8. Ungarske Krrirkpolser 40 Kg. magert Sokvd og 10 Kg. Spæk hakkes nogle Om- gange paa Blokken, saa tilsættes 1700 Kr. Salt, 20 Gr. Salpeter, 40 Gr. Sukker, 60 Gr. Paprika, 120 Gr. stodt hvid Peber, 30 Gr. hel Majoran, som forsi tørres rigtig godt, og 20 Gr. Karde- momme. Det hele hakkes saa længe, til Kodet vq Spækket er saa fint som Risengryn. Farsen formes til Boller og sprøjtes ikke