Økonomisk Vejledning for Kødindustrien

n for fast i smalle, skrabede Svmetarme, afbiildes tit Pølser, som vejer mellem 100 og 120 Gr. pr. Par. De hænges paa rene Røg- pinde og torres paa Tørreloftet eller paa et Sted, hvor der er god Træk, i 6—8 Dage. Derefter anbringes de i en varm Rvge- ovn, som holder 20 Gr. Reamur, og blankes med Probanceolje. 6. Afsnit. Knirkpolscr til at spise unime. 1. Holstener Knaekpolser. 10 Kg. Oksekød og 10 Kg. Kalbelod, saa friskt som muligt, saltes i, .1—2 Dage med 650 Gr. Salt og 5 Gr. Salpeter og males gennem den 2 mm. fine Skive paa Wulfen. Kodet anbringes i Hurtighakkeren og æltes godt ud med iskoldt Vand; der hældes 2 Liter Vand paa ad Gangelt, men Hurtighakkeren standses for hver Gang Vandet fornyes. Da alt Kod ikte kan tage lige meget Vand, er det overladt til enhver al bedømme Kødets Kvalitet. Man be- regner gerne mellem 40 og 50 pCt. Bandlilsætning. I Tilfælde af at Kødet bliver æltet for længe i Hurtighakkeren, løber dette varmt og Kødet er ubrugeligt til Pølser; de smager først og frem- mest ikke godt, og kan heller ikke holde sig friske, da de inde- holder Shrestoffer. Det bemærkes ligeledes, at Kod, der er be- stemt tit Pølser, ikke maa være længere i Hurtighakkeren end d til 6 Minutter. Der hældes 2 Liter Vand ad Gangen paa Kødet for hvert Minut, og er Kødet tilstrækkeligt gennemarbejdet, hæl- des det i Wlteinaskinen. 10 Kg. Flæskekød og 10 Kg. Spæk males ligeledes gennem den 2 mm. fine Skibe paa Wulfen og æltes ud med Vand: men begge Dele maa være saltet mindst i 1 eller 2 Dage med 650 Gr. Salt og 6 Gr. Salpeter; derefter tilsættes det hele 130 Gr. stødt hvid Peber, 50 Gr. Sukker, 20 Gr. stødt Alle- haande, 3 knuste Muskatnødder, 10 Gr. stødt Kardemomme og £ Taa Hvidlog, udgnedet i lidt Sall. Flæskekødet og Spækket med Krydderier anbringes ogsaa i ALltemaskinen, og man lader denne lobe i ca. 8 Minutter. Farsen slaas ud i en Vogn eller stor Ballie og bearbejdes med rene Hænder nogle Gange igennem og sprøj- tes derefter i smalle, skrabede Sbinetarme, hvilke drejes eller bin- des as til Pølser, som vejer mellem 80 — 100 Gr. pr. ©tt., alt