Økonomisk Vejledning for Kødindustrien

t8 ester Kødpriserne. Alle Pølser hænges paa rene Røgpinde i ca. 3—4 Timer, før de anbringes i Røgeovnen; om Vinteren decimod kan de godt hænge Natten over, thi dette sker for at de kan faa Tid til at trække Kulør, og ved Undladelse as dette bliver Pøl- serne graa. Knækpølser røges med ca 20 Gr. R. Varme i en lille Rvgeobn og koges ved 65 Gr. R. i 12—18 Minutter, alt efter Tarmenes Tykkelse. Efter Kogningen anbringes de paa et Sta- tiv og overhældes med 3—4 Spande koldt og derpaa lige faa me- get kogende Vand (80 Gr. R.). Naar man benytter denne Frem- gangsmaade, bliver Pølserne aldrig rynkede. Før man anbringer dem i Butiken, indgnides de med en Smule Probanceolje, der giver dem et blankt Udseende. Da Knækpølser let er udsat s or at blive hurtig mugne, betaler det sig bedst al lave den' l eller 2 Gange ugentlig. Knækpølser lavet paa denne Maade er en ubmærfet Frokost- eller Middagsret til stuvede Kartofler med Petersille, fur Sennep elL-i oniaa Kartoffelmos. De gives el Opkog i 5-6 Minuter ved 75 tør R for Anretningen. 2. Dresdener Knaekpolser. 15 Kg. frisk Kalvekød saltes i 1 eller 2 Dage med 450 Gr. Salt og 4 Gr. Salpeter og males gennem den 2 mm. fine Skive paa Wulfen; udæltes derefter med rigeligt Vand til det bliver en sejg Dej g. Ligeledes males 15 Kg. fed Skilnkeaspudsning gennem den 3 mm. fine Skibe og æltes ud med Vand til en let Dejg. Begge Dele blandes sammen og krydres med 450 Gr. Salt, 5 Gr. Salpeter, 90 Gr. stødt hvid Peber, 20 Gr. stødt Kom- men, 1 reven Muskatnød, 6 Gr. Kardemomme og en lille Smule reven Citronskal. Man prøver om Farsen kan svømme paa Over- fladen af en Spand koldt Vand; gaar den til Bunds, æltes den yderligere, og mere Vand gives til, men lidt ad Gangen, indtil den kan bestaa Proven. Farsen sprøjtes ikke for fast i ekstrabre- de Lammetarme, men saaledes, at man med Lethed kan dreje dem as parvis til ca. 100 Gr. og røges med varm Røg i en lille Røgeovn. Ellers er Behandlingen den samme som ved Hol- stener-Kncekpolser. 3. Hamburger Knaekpolser. I Slagterbutiken er der gerne mange Slags ukurrante Styk- ker Kød, og det gælder derfor om at faa hvert et lille Stykke ombragt i Penge. 20 Kg. Butiksaffald saltes Dagen i Forvejen med 600 Gr. Salt og 6 Gr. Salpeter og males eller hakkes gan-