Økonomisk Vejledning for Kødindustrien

79 1f l0bet uglies med ca. 35-40 pCt. Band, men Flæske- apaldet holdes tilbage, hvilket udæltes for sig, hvis der er noget og i Mangel deraf kan man benytte 5 Kg. Spæk. Som Krhdde- ner tilsættes tilsættes 150 Gr. Salt, 75 Gr. stødt hvid Peber, 2 Gr. Salpeter, 15 Gr Kommen, 1 reben Muskatnød, 5 Gr. Kar- demvmme og 20 Gr. Mehaande. Dejgen æltes godt 1 Oksekrvgtarme, som bindes af til 1(H) Gr. pr. ©tf. Dagen efter i en barm Rogeobn (20 G. Reamur) on 70 G. Varme i 18-20 Minutter. og sprøjtes De rogetz koges med 4. Sydtyske Knwkpslser. 25 Kg. varmt Tyrekød males gennem den 11 Zkwe Paa Wulfen med Tilsætning af 750 Gr. Salt VH , salpeter. Kodet henstaar enten til Dagen efter, eller det an vendes først den 3. eller 4. Dag, det er da liqe friskt men del opbevares selvfølgelig paa et køligt Sted, særlig om Sommeren. Kodet males derefter gennem den 2 mm. fine Skibe paa Wulfen og anbringes i Hurtighakkeren, hvis en saadan forefindes ellers anbringes Kodet i æltemaskinen eller man bearbejder det med rene Hænder. Kodet lidæltes rigeligt med '50—60 pCt Uand \aa det bliver en lind Masse. 15 Kg. Flæskekød (Afpudsning) oa 10 Kg. Spæk saltes ligeledes med 750 Gr. Salt og 7 Gr. Salpe- ter, hvllket ligeledes males gennem den 3 mm. fine Skive vq ub- arbeibes med Vand. Begge Dele æltes sammen med Tilsætnina af 150 Gr. stødt Peber, -10 Gr. Mehaande, 35 Gr. Kommen 3 revne ellller fünfte Muslatnodder, 10 Gr. Kardemomme og 'en Taa Hbldloq lægges i et Glas Vand, hvilket benyttes, men Hvid- logen blwer tilbage og ligeledes tilsættes 10 Gr. Timian. Far- fen eller Dejgen sprøjtes i ekstrabrede Lammetarme og afdrejes i størrelse fra 70 Gr. pr. Par. Pølserne anbringes paa rene Pin- de i nogle Timer, til de har trukken Kulør. 5. Frauenstirdtev-Kntrkpolser. lo Kg. Kalvekød saltes med 450 Gr. Salt oq 10 Gr Salbe- rnm^Q9en40r bettC bruges. Kodet males' gennem ben 2 mm stne Skwe paa Wulfen eller hakkes ganske fint og udæltes mefe Vand til en sefg Dejg. 7 Kg. Flæskekød og 6 Kg. Spæk males gennem den 3 mm. fine Skive og udarbejdes med Vand, ^erefter anbringes alle 3 Dele sammen og der tilsættes 390 Gr. sm t 2 ^tøbte Mllskatnsdder, 84 Gr. stødt hvid Peber 20 Gr "Ilehaande, 20 Gr. stødt Kommen, 6 Gr. Kardemomme 2 Gr' mm. brede og 7 Gr.