Økonomisk Vejledning for Kødindustrien

80 stødt Ingefær, 6 Gr. stødt Timian og 2 Gr. stødte Nelliker. Dej- gen sprøjtes ikke for fast i ekstrabrede Lammetarme og drejes af pr. Par til 8!) Gr. og røges i en varm Røgeovn. 6. Frankfurter Knirkpolser. Til Frantfurterpvlser anvender man gerne 25 Kg. fast, magert Grisekvd, som saltes Dagen før det skal bruges med 750 Gr. Salt og 6 Gr. Salpeter. Kødet males gennem den 2 mm. fine Stive paa Wulfen og udæltes med koldt Vand til en sejg Dejg; der tilsættes 15 Kg. fast Spæk, som males gennem den 3 mm, fine Skive. Dette blandes sammen med det lldarbejdede Kod, hvilket tilsættes 450 Gr. Salt, 4 Gr. Salpeter, 120 Gr. stødt hvid Peber, 50 Gr. Muskatblomme og 3 Gr. Timian. Dejgen sprøjtes lufttæt og nogenlunde saft i smalle, skrabede Svinetarme og asdrejes pr. Par til 140—160 Gr. Alle Pølser lukkes for En- den med rene Fingre, hænges paa Røgpinde og angringes der- efter paa Tørreloftet i 5—6 Timer. Er Pølserne tørre og har trukken Kulør, anbringer man dem i en normal Røgeovn (15 G. Reamur), og heri forbliver de ca. 5 — 6 Timer, tit de har antaget en lys Farve. De koges bed 70 ®. Reamur i ca. 12 Minutter. Udtaget as Gryden overhældes de med et Par Spande koldt og siylles ester med lige saa meget kogende Vand, for at Pølserne kan beholde det glatte Udseende. Skæl de spises barme, anbrin- ges de i en Gryde med kogende Vand, som holder 75 G. Reamur, og opvarmes i ca. 8 Minutter. Det bemærkes, at spækket ikke maa være for fint, men saaledes, at man godt kan fe de smaa Terninger. Man kan ligeledes fremstille en anden Slags Frank- surter ved at tage det samme Kvantum Kød som her nævnt, men i Stedet for alle Krydderier kommes der 4 hele grønne, groft- hakkede Log i. Ellers er Behandlingen den samme. 7. Berliner Hvidlogspolseiv (KnoVUvnder). 10 Kg. usorteret Oksekød og 10 Kg. Kalvekød saltes 1 eller 2 Dage i Forvejen med 600 Gr. Salt og 5 Gr. Salpeter (det kan godt være Afpudsning fra Butiken); det males gennem den 2 mm. fine Skive paa Wulfen eller det hakkes ganske fint og ub- æUe§ derefter med Vand, men lidt ad Gangen. Der males lige- ledes 6 Kg. Spæk eller Stinkeafpudsning gennem den 3 mm. fine Skive og udæltes ligeledes med Vand; saa først æltes begge Dele sammen med Tilsætning af 180 Gr. Salt, 2 Gr. Salpeter,