Fornuftig Madlavning og Husbrug
Eller om hensigtsmæssig Valg og Tilberedning af Næringsmidler

43 Saltning og derpaa følgende Udvanding eller anden mindre god Tilberedning, nogle af de bedste og kraf- tigste Bestanddele, fpr det spises, saa faaer heller ikke det, som dannes deraf i det levende Legeme, den rette Kraft og Sammensætning, med mindre man bøder paa Manglerne ved andre Tilsætninger. Heraf fplger, at naar man koger Kjsd og spiser det uden Suppen, som det er kogt i, saa taber man en Deel af Føden, og jo mere Vand det er kogt i og jo længere man koger, desto mere af Kjpdkraften koges ud i Supssen. Heraf fplger da atter, at i en ordenlig og sparsom Huusholdning bpr man ikke pde nogle af Kjpdets bedste Dele ved at bortkaste Suppen, hvori Kjsdet er kogt. Langt hellere bør Folk i smaa Kaar følge den Skik, at koge nærende Suppe paa Kjødet eller stuve det saaledes, at man spiser baade Kjvdet og Suppen tilsammen. Naar Kjsdet flal koges paa denne Maade, sættes det altsaa paa med koldt Vand, der varmes laugtsomt til det begynder at koge; Kogningen flal gaae jevnt og sagte, saaledes at Grydens Indhold ikke spilkoger. For ikke at tabe Wggehvide og Fedt, stummer man ikke, naar det ikke kræves, at Suppen ftal være klar, men syger helst ved Gryn eller et andet Middel at jævne den. Kræves derimod, at Suppen stal være klar, saa maa den skummes. Man slaaer imidlertid ikke Skummet