Fornuftig Madlavning og Husbrug
Eller om hensigtsmæssig Valg og Tilberedning af Næringsmidler

49 5. Om Steg og Stegning. Kjsdet er neppe i nogen Tilstand en sUndere og mere velsmagende Næring end som vel tilberedt Steg; men der er heller ikke nogen anden Maade at lave Mad paa, hvorved Ukhndighed har lettere ved at øde- lægge Kjød end netop ved Stegningen. Thi saadant haardt, halvtprret og halvbrcendt Kjsd, som undertiden bringes paa Bordet under forskjellige Navne som Beafsteg, Steg etc. er hverken velsmagende eller syn- derlig nærende. Ved Kogningen bruges, som vi vide, Vand eller en anden Vædske; ved Stegning virker Ilden idet- mindste for en Stund stærkere og mere ligefrem paa det, som skal steges. Forresten gjælde de samme Regler, som ovenfor ere fremsatte for at koge saftig? Kjsd, ogsaa for al Slags Stegning. For at hindre Saften og Kraften fra at trækkes ud af Kjodet ved Varmen, maa der rundt om Kjpdsthkket eller Stegen dannes en Hinde eller Skorpe, som er saa fast, uigjen- nemtrcengelig eller vandtæt, som muligt, og dette faaer man bedst ved at udsætte det for en stærk Varme i Førstningen; og da hedt Smpr esler hedt Fedt er meget varmere end kogende Vand, bruger man helst saadant, for at faae æggehviden til i en Hast at danne den vandtætte Skorpe, som skal holde Saften i Stegen. Dette faaer man hverken ved Drhpping 4