Planteverdenen I Menneskets Tjeneste

264 PLANTEVERDENEN I MENNESKETS TJENESTE og paa anden Maade behandles; der er endnu noget Gær i den, saa der foregaar en langsom Eftergæring af de sidste Rester af Suk- ker; men Hovedmassen af Gær er sunket til Bunds og forblevet i de første Fade. Ved Eftergæringen, der varer 1/2—1 Aar, udvikler Vinen sin særegne Duft og Smag, sin »Buket«, og det gælder her om at træffe det rette Tidspunkt, hvor denne er paa sit højeste, og da aftappe Vinen paa Flasker, hvorved der opnaas, at Luften faar saa lidt Adgang til Vinen som mulig. Iblandt Bundfaldet ved Efter- gæringen er en Del Vinsten (surt vinsurt Kali), der er bleven ud- skilt af Væsken, fordi den er uopløselig i Alkohol. — Ved den her givne Fremstilling har vi haft Hvidvin for Øje; hvis man vil lave Rødvin, maa man lade en Del eller alle Skallerne af Druerne gaa med i Mosten; Farvestoffet, der giver blaa Druer deres mørke Farve, har nemlig sit Sæde alene i Skallen, saaledes at man ogsaa af blaa Druer faar farveløs Vin, hvis man ikke lader Skallerne følge med. Den ved Gæringen dannede Alkohol opløser Farvestoffet og farver Vinen rød. løvrigt er Fremgangsmaaden den samme. Vil man der- imod fremstille hede Vine, ogsaa kaldet Likørvine, d. v. s. Sherry, Portvin, Madeira o. 1., afbrydes Gæringen, inden alt Sukkeret er omdannet, ved at tilsætte Alkohol; herved ophører eller svækkes Gærsvampenes Evne til at foraarsage disse Omdannelser; hede Vine bliver saaledes rigere baade paa Sukker og Alkohol. Paa særegen Maade behandles den Vin, som kendes under Navnet Champagne; efter Hovedgæringen, der foregaar langsomt, og under hvilken man fjerner saa meget som muligt af Bundfaldsstofferne, tappes Vinen paa de bekendte tykke Champagneflasker, der tilproppes godt. Her foregaar Eftergæringen, som finder Sted ved ca. 20° C. Varme, og hvorved der udvikles rigelig Kulsyre, saaledes at Vinen er under stærkt Tryk. Flaskerne er anbragte med Halsen nedad, for at Bundfaldet kan samle sig i dem; naar nu Vinen anses for færdig, fjernes Proppen, og Kulsyren slynger saa med Kraft Bundfaldet og lidt af Vinen ud; man fylder derpaa Flasken op med en Tilsætning, der er forskellig efter den Smag, man vil give Vinen, px'opper godt til igen, og Champagnen er nu færdig til Forhandling, men den bør helst lagres. Lagringsspørgsmaalet er i det hele af stor Betydning for Vinens Godhed, og i denne Henseende er der megen Forskel paa de for- skellige Vine; gennemgaaende kan man dog sige, at de stærkeste (d. v. s. mest alkoholrige) Vine kan og skal lagres længst. De for- skellige Sorter Vine benævnes gerne efter de Landsdele, hvor de fremstilles. De hyppigste Sorter er af Rødvine Bordeaux (8 pCt. Alkohol i Gennemsnit), og Bourgogne (9), af Hvidvine Rhinsk- vin (10 —11) og Moselvin (Bordeaux og Bourgogne findes ogsaa hvide), af hede Vine Tokayer (16), Malaga (13), Madeira (18), Sherry (21) og Portvin (20). Af hver af disse Hovedsorter findes talrige Underafdelinger, ofte opkaldte efter de Godser eller de Kommuner, hvorfra de siammer, f. Eks, St. Emilion, Volnay,