Meyers Vareleksikon
Omfattende alle vigtige Handelsvarer, deres Forekomst, Fremstilling, Sammensætning, Kvalitetskendetegn, Anvendelse, Forfalskninger o. s. v.

Vin 1031 Vin er begyndt, gaar intet af Farvestoffet i Opløs- ning, hvilket Forhold man derfor benytter sig af ved Fremstillingen af Hvidvine. Til Fremstilling af Vin skal Bærrene altid først skilles fra Stilkene, hvilket sædvanlig sker ved Hjælp af to Valser, af hvilke den ene er forsynet med Riller og indstilleligt anbragt, og som arbejder saaledes mod hinanden, at kun Druerne gaar igennem, medens Stilkene holdes tilbage. Afstanden mellem Valserne maa gøres saa stor, at Kærnerne ikke knuses. Undertiden kombineres et saadant Apparat med en anden Valsemølle, paa hvilken Bær- rene, men samtidig ikke Kærnerne knuses. Den saaledes fremstillede Mæsk kan uden videre benyttes til Fremstilling af Rødvine, men til Fremstilling af Hvidvine maa Skal- lerne først fjærnes, hvilket kan ske ved en Afdrypning, hvorved faas den fineste Most, eller ved en Presning i store Skrue-, Vægt- stangs- eller hydrauliske Presser, hvilket giver et mindre godt Produkt, og saaledes at det først udpressede er bedre end det sidst udpressede, hvorefter man ogsaa under Pres- ningen skelner mellem »tete«, »milieu« og »queue«. Gæringen i den paa en af disse Maader ind- vundne Most indledes sædvanlig af den Gær (s. d.), der, allerede medens Druerne modnes, har sat sig udvendigt paa Skallerne. Under- tiden anvendes dog ogsaa en Tilsætning af rendyrket Vingær, idet man til Druer af rin- gere Kvalitet anvender Renkultur fra finere Druer. Gæringen deler sig i en Hovedgæring og en Eftergæring. Førstnævnte udføres noget forskellig for Hvidvine og Rødvine, idet den for Hvidvinenes Vedkommende begynder øaa Fade, for Rødvinenes Vedkommende paa store Kar, der er anbragte i Kældere, i hvilke Tem- peraturen kan reguleres. I varmere Klimaer foregaar Gæringen sædvanlig som en Over- gæring ved 15—25°, hvorved faas en mere alkoholrig Vint medens man i koldere Klimaer sædvanlig benytter en Undergæring ved 5— 15 °. Undergæringen forløber betydeligt lang- sommere end Overgæringen og giver ikke saa megen Alkohol, men en finere Buket. Den i kvantitativ Henseende mest betydelige For- andring, som foregaar med Mosten under Ho- vedgæringen, er Omdannelsen af en Del af eller alt Sukkeret til Alkohol og Kulsyre, men samtidig dannes ogsaa, om end i ringe Mæng- de. en hel Del andre Stoffer, der tildels er af den største Vigtighed for det færdige Pro- dukts Lugt og Smag. Af saadanne Stoffer kan nævnes Glycerin, Ravsyre, meget smaa Mæng- der Eddikesyre og andre fede Syrer samt smaa Mængder af forskellige andre Alkoholer end den almindelige Alkohol, hvilke Alkoholer tildels indgaar Forbindelse med de dannede Syrer og med disse danner sammensatte Æterarter, sml,gn. Frugtætere, der tillige med forskellige Aldehyder og forskellige ikke nær- mere undersøgte Stoffer betinger den færdige Vins Buket. Naar Hovedgæringen er til Ende, hvilket alt efter Temperaturen varer 3—14 Dage eller i meget kolde Kældere endogsaa 4—6 Uger, har den gærende Vædske klaret sig noget, idet den største Del af Gæren har sat sig til Bunds. Den klarede Vædske bliver der- efter trukket fra og overført paa andre Fade, Daa hvilke den undergaar den s. k. Eftergæ- ring. Ved Fremstillingen af Rødvin bliver altid en Del Vædske hængende i Skallerne, og denne bliver frapresset og enten blandet med den aftrukne Vin eller paa Grund af sin Syrlighed og ringere Kvalitet holdt for sig selv. Under- tiden søger man ogsaa paa forskellig Maade at forøge og forbedre Mængden af den fra- pressede simplere Vin, se nærmere nedenfor. Vinen indeholder, naar den ;$r, trukken fra Bundfaldet, altid endnu en betydelig Mængde Gærceller, der bevirker en ]arigs6n*r--Cftergcé- ring, og det herved forøgede Indhold hol vil bevirke en Udskilning af surt Kalium- > % tartrat. »Vinsten«, der er uopløseligt i Alkohol,- og af Gær. Sædvanlig bliver Vtiien under Eftergæringen flere Gange omstukken Ma,nye Fade for at faa en saa fuldstændig Klaring som muligt. Klaringen bliver i denne Tra^ésaa- skyndet ved en Tilsætning af KlaringsmidIerT:^;' med hvilke Vinen henstaar nogle Uger, hvor- efter den fratrækkes. Navnlig for Hvidvines Vedkommende benyttes ogsaa ofte en Filtre- ring. Disse Arbejder varer sædvanlig ¥2—1 Aar, hvorefter følger den egentlige Lagring paa Fustager. Under denne Lagring eller Mod- ning af Vinen sker der under normale Forhold ikke mere nogen Gæring, men kun en Om- dannelse af enkelte af Vinens Bestanddele ved en Oxydation under Paavirkning af Luftens Ilt. Den unge, netop færdiggærede Vin inde- holder to Grupper af Lugtestoffer, nemlig dels saadanne, som er færdixdannede i Druen, og hvis Natur ikke er nærmere bekendt, dels saadanne, som er dannede under Gæringen, nemlig som ovenfor nævnt: Alkoholer, Syrer og sammensatte Æterarter, og som nu om- dannes yderligere ved Oxyderingen. Dersom denne gaar for vidt, vil imidlertid atter en Del af Buketstofferne sønderdeles, og man maa derfor passe ikke at lade Vinen lagre længere paa Træfade end til netop det Øje- blik, da Buketten har naaet sin største Ud- vikling. Man maa da aftappe den paa Flasker for at forhindre enhver yderligere Adgang: for Luften. Det er ikke tilstrækkeligt at lukke Fustagens Spunshul, idet en stor Del af Veksel- virkningen mellem Vinene og Luften foregaar gennem Træets Porer, ud i hvilke Vinen trænger, og herved fordamper ogsaa en Del af Vinen, saaledes at man Daa denne Maade maa paaregne et Svind af 1,5—3 % aarligt. Under Lagringen sørger man derfor for ved Efterfvldning at holde Fustagerne fulde, idet Vinen, naar den taar Lov til at frembyde en større Overflade for Luftens Paavirkning, let vil blive angreben af Eddikesyrebakterier o. a. I den Tid, Vinen henligger paa Fustagerne, bliver den underkastet forskellige Behandlin- ger. som med en fælles Benævnelse kaldes kældermæssige Behandlinger. Hertil hører gentagne Om stikning er paa andre Fade og Svovlingen, der i Reglen kun benyttes ved Hvidvine, og som bestaar i, at man i det tomme Fad indbringer en Klud, der er dyppet i smeltet Svovl, og som antændes, hvorved Fadets indvendige Side bliver imprægneret med Svovlsyrling, der dræber muligt tilstede- værende Skimmelsporer o. 1. En stærk Svov- ling bør imidlertid under alle Omstændigheder undgaas, da Svovlsyrlingen ellers let gaar over i Vinen og giver denne meget uheldige Egenskaber. Langt bedre er det at udlude nye Fade ved en Uddampning. hvortil haves sær- lige Apparater, eller for meget store Beholde- res Vedkommende ved Udludning med en svag Opløsning af Soda og oaafølgende Udskylning