Meyers Vareleksikon
Omfattende alle vigtige Handelsvarer, deres Forekomst, Fremstilling, Sammensætning, Kvalitetskendetegn, Anvendelse, Forfalskninger o. s. v.

Vin 1032 Vin med kogende Vand. Ældre Fustager bliver rensede ved en omhyggelig Udbørstning og Udskylning, ligesom man ogsaa her anvender Sodaopløsning og Udskylning. ’Det er ogsaa anbefalet at desinficere Fadene ved Hjælp af Formalin, hvilket giver udmærkede Resulta- ter, men man maa da nøje paase, at al For- malinen igen fjærnes, da den ellers gaar over i Vinen, i hvilken den ikke maa findes. For- delagtigere vilde det sikkert være at anvende en svag Opløsning af surt Fluorammonium. Til de kældermæssige Behandlinger hører endvidere den ovenfor nævnte Klaring og Filtrering. Som Klaringsmidler anvendes navnlig Husblas, Gelatine. Æggehvide og Mælk, smign. Klaringsmidler, der dog ved Rødvine maa anvendes med en Del Forsigtig- hed, da de altid river en Del af Farvestoffet ned med sig. Til Klaring af meget sukkerrige Vine, i hvilke de af de nævnte Klaringsmidler dannede Bundfald ikke kan sætte sig til Bunds, anvender man forskellige Slags Klaringsiord, saasom Kaolinjord eller Spanskjord, der ind- suger Uklarhederne og tager dem med sig til Bunds. Som Klaringsmiddel anvendes ogsaa Brintoeroxyd. der samtidig øaa Grund af sine oxyderende Egenskaber bevirker, at Vinene modnes hurtigere, ligesom den optræder som desinficerende Middel overfor visse Sygdom- næ. Dette Stof staar saaledes paa Overgan- gen til Konserveringsmidlerne, saasom Sali- cylsyre, Borsyre o. 1., hvis Brug dog nu over- alt er forbudt. For at ødelægge de Mikroorganismer, der kan fremkalde Sygdomme i Vinen, anvender man derimod af og til den s. k. Pasteuri- sering, idet man opvarmer Vinen paa sær- lig dertil indrettede Apparater til en Tempera- tur af 60—65 °, undertiden endog til en betyde- ligt højere Temperatur. Pasteuriseringen an- vendes undertiden til unge Vine i den Hensigt hurtigt at faa disse færdige for Konsumen og spare den lange og kostbare Lagring. Ofte udføres Pasteuriseringen først, efter at Vinen er aftappet paa Flasker, og den bliver paa denne Maade langt mere effektiv. En G i d s- n i n g af Vinen foretages paa den Maade, at enten Druerne eller Mosten bestrøs med Gins (indtil 4 kg pr. hl). Denne Behandling udføres navnlig i sydlige Lande, idet man mener der- med at frembringe en hurtigere Forgæring, en Forbedring af Farven og en større Holdbar- hed. Idet Gipsen opløser sig i Mosten, om- sætter den sig med noget af det tilstedevæ- rende Kaliumtartrat, saaledes at der dannes uoDløseligt Kalciumtartrat, som bundfældes, og opløseligt Kaliumsulfat, som bliver i Vinen. Da et større Indhold af dette Stof i Vin, der nydes i større Mængde, maa anses for skadelig, er det i de fleste Lande forbudt at sælge ud- gærede røde og hvide Vine, der indeholder mere Svovlsyre, end hvad der svarer til et Indhold af 2 g Kaliumsulfat pr. 1. For Likør- vinenes Vedkommende, der jo sædvanlig kun nydes i betydeligt ringere Mængde, gælder intet saadant Forbud. Ved stærkt syrlige Vine anvendes undertiden ogsaa en Tilsætning af en ringe Mængde rent Kalciumkarbonat, der binder en Del af den frie Syre. Naar Vinen ved Lagring har naaet en saa- dan Grad af Udvikling, at den egner sig til at aftappes paa Flasker, kaldes den flaske- moden. Ikke alle Vine modnes lige hurtigt; saaledes er Bordeauxvine som Regel flaske-1 modne efter 3 Aars Forløb, medens andre Vin- sorter kan behøve en Lagring paa Fustager af indtil 6 Aar. Efter at Vinen er aftappet paa Flasker, foregaar der en yderligere Eftermod- ning, som imidlertid er af overordentlig for- skellig Varighed, idet Vinene først i Løbet af nogle Aar stadig forbedres, men derefter atter mister deres gode Egenskaber, saaledes at de ved for lang Tids Opbevaring kan blive fuld- stændigt udrikkelige. Hvor længe en Vin kan taale at opbevares paa Flasker, er yderst for- skelligt, ikke blot for de forskellige Vinsorter, men ogsaa for en og samme Vin i forskellige Aargange, og der lader sig derfor ikke sige noget almindeligt herom. Vinene kan i Hovedsagen inddeles i Likør- vine og udgærede Vine, ogsaa kaldet Bordvine, saasom almindelig Rødvin og Hvidvin, og det er disse sidstes Fremstilling, der er omtalt i det foregaaende. I Modsæt- ning til disse staar de s. k. Likørvine, hvortil sædvanlig henregnes Sherry, Portvin, Madeira og de forskellige, meget søde Vine, som i den Tilstand, hvori de udføres fra Produktions- landene, udmærker sig ved et stort Alkohol- indhold, sædvanlig ogsaa ved et større Indhold af Sukker. Disse fremstilles sædvanlig paa den Maade, at man kun lader Gæringen gaa saa vidt, at blot en Del af Mostens Sukker er forgæret hvorefter man ved Tilsætning af Alkohol enten fuldstændig standser eller ,i alt Fald indskrænker Gæringen, alt eftersom man i det færdige Produkt vil have et større eller mindre Indhold af Sukker (se Portugisiske Vine). Angaaende mousserende Vine se Cham- pagnevine. En Tilsætning af Alkohol foretages iøvrigt ogsaa undertiden ved udgærede Vine, for at de skal blive mere holdbare. Foruden med Alkohol »forskæres« Vine ogsaa ved Til- sætning af andre Vine, eller som det alminde- ligt kaldes: man sammenstikker forskellige Vine. En saadan Sammenstikning foretages enten for at dække en Fejl ved Smagen hos den ene Vin, eller for i det hele at fremstille et Produkt af bestemt Farve, Buket, Smag og Styrke, saaledes at man kan levere Konsu- menterne en Vin, der Aar efter Aar holder sig omtrent uforandret. For at udføre en saadan Sammenstikning paa rationel Maade udfordres- et nøje Kendskab til de forskellige Konsumen- ters Smag og Sædvane, og dens korrekte Ud- førelse er derfor af stor Vigtighed. Medens nemlig Druer, der er fuldstændig modnede un- der gunstige Vejrforhold (gode Aargange) ved en rationel Behandling kan levere en i enhver Henseende fejlfri Vin, vil man selv ved en nok saa omhyggelig Behandling ikke kunne frem- stille et fuldkommen tilfredsstillende Produkt af Druer, der er modnede i daarlige Aargange,. hvorved navnlig Mostens Indhold af Sukker og Aromastoffer er blevet for ringe. Vin fra saadanne daarlige Aargange kan man derimod som nævnt forbedre ved Sammenstikning med særlig gode Vine, men man forsøger ogsaa paa forskellig anden Maade at forbedre saadanne tarvelige Vine, idet man iøvrigt ved mange af disse »Forbedringer« samtidig tilsigter at er- holde et større Udbytte. Af saadanne Behandlinger kan følgende nævnes: Chaptalisering anvendes ho- vedsagelig overfor meget sur Most og bestaar i en Tilsætning af Kalciumkarbonat, hvorved noget af Mostens fri Syre bindes, idet man da sædvanlig før eller efter Gæringen tilsætter