Meyers Vareleksikon
Omfattende alle vigtige Handelsvarer, deres Forekomst, Fremstilling, Sammensætning, Kvalitetskendetegn, Anvendelse, Forfalskninger o. s. v.

Vin 1033 Vin Sukker. Ved Galliseringen neutraliseres Syren ikke, men man tilsætter saa meget Vand til Mosten, at Syremængden gaar ned til det normale, hvorefter man bringer Sukkermæng- den op til det normale ved Tilsætning af Suk- ker. En Forbedring af Mosten af sure Druer udføres ogsaa ved en Tilsætning af Rosiner, der indeholder en betydelig Mængde Sukker, ligesom man ogsaa, navnlig i Italien, fremstil- ler en Ekstrakt af tørrede Druer, der efter for Holdbarhedens Skvid at have faaet en Tilsætning af en ringe Mængde Alkohol, brin- ges i Handelen som Vinforbedringsmiddel. Paa samme Maade anvendes ogsaa inddamoet Most (s. d.). For at gøre en syrlig og slap Vin mere sød og fyldig, anvender man ogsaa un- dertiden en Tilsætning af Glycerin (S c h e e 1 i- serin g), men en saadan Behandling hen- hører under Forfalskningerne lige saavel som de andre Forbedringer, saafremt de udføres paa en saadan Maade, at det indbyrdes Mæng- deforhold af Vinens forskellige Bestanddele derved forrykkes i en saadan Grad, at Be- handlingen lader sig paavise, eller naar man f. Eks. ved Tilsætningen af Sukker anvender uren Glykose, som røber sin Tilstedeværelse ved i Vinen at efterlade Bestanddele, som ikke kan angribes af Gæren. Heller ikke Rørsukker maa findes i den færdige Vin. men hvis dette er tilsat før Gæringen, eller der bagefter ikke er tilsat for meget deraf, vil det ved Lagrin- gen efterhaandsn omdannes af Vinens frieSvre til Invertsukker, der ogsaa er en naturlig Be- standdel af Mosten. Ved Petiotiseri ri- ge n, der anvendes ved Fremstilling af røde Vine, gaar man kun ud paa at forøge Udbyttet, idet man søger at udnytte de Druebestand- dele, der bliver tilbage i Skallerne, efter at den unge Vin efter Hovedgæringen er trukket fra disse. Man overhælder i dette Øjemed Skallerne med en Sukkeropløsning, som der- efter frapresses, og gentager dette flere Gange. Man kan paa denne Maade fremstille Vine, der vej ikke er særlig fine, men som dog ifølge hele deres Karakter og Sammensætning ofte ikke er til at skelne fra Naturvine, navnlig naar Sammensætningen er bleven noget for- andret ved Tilsætning af en passende Mængde Vinsyre, uorganiske Stoffer, Glycerin og un- dertiden Plantefarvestoffer, hvis Tilstedevæ- relse i Rødvin ofte ikke kan paavises. Hvad den færdige Vins Sammensætning an- gaar, da er denne saa varierende, dels for de forskellige Vinsorter, dels ogsaa for de for- skellige Aargange, at der ikke derom lader sig sige noget ganske bestemt. Nogle Gennem- snitstal for Indholdet af de væsentligste Stof- fer i enkelte almindeligere Vinsorter kan dog Alkohol-; Rumfangs-^ \. o/o Rhinskvin . . .. 10—11 % \ 0,5 Bourgogne 9 Bordeaux . 8 ■ 0,5 Tokayer... ... 16 s Malaga ... 13 10—17 Madeira... . .. 18 0,5-3 Sherry . ... . . 21 2—3 Portvin ... . 20 3-6 ._2,5 V3 2,5 2 2 4 fri Vedkommende kan variere ret betydeligt. Af Betydning er iøvrigt navnlig Indholdet af suk- kerfri Ekstrakt, d. v. s. Forskellen mellem Ind- holdet af samtlige ikke flygtige Bestanddele og Sukker, idet denne Differens for de fleste Na- turvines Vedkommende ikke er under 2. For mange Sydvines Vedkommende, der har faaet en betydelig Tilsætning af Alkohol, kan dog Indholdet af sukkerfri Ekstrakt gaa betydelig lavere ned. Vinene er saavel under Gæringen og Lag- ringen som ogsaa, efter at de er aftappede paa Flasker, udsatte for en Mængde Sygdomme, der kan skyldes en fejlagtig Behandling eller et tilfældigt Angreb af forskellige Svampe og Bakterier. En af de sædvanlisst optrædende Sygdomme, der navnlig forekommer hos unge, æggehviderige og alkoholfattige Vine, der op- bevares i ikke helt fyldte eller daarligt spun- sede Fade, er den s.k. Vinskimmel. Denne- skyldes en Svamp, My co der ma vin i, der paa. Overfladen af Vinen danner en hvid eller gullig Hinde, som i Begyndelsen er meget fin, men som i Tidens Løb tiltager betydeligt i Tykkelse og samtidig folder sig paa en me- get karakteristisk Maade. Svampens Virkning er navnlig en oxyderende, idet den omdanner Alkohol til Kulsyre og Vand. Svampen kan fjærnes ved forsigtig Omstikning eller Filtre- ring, men har den faaet Lov til at udvikle sig for stærkt, paavirker den Vinen, saaledes at denne nu danner en bedre Jordbund for Ed- dikesyresvampen, der derfor snart indfinder- sis. I Vin, der indeholder mere end 10—12 %■ Alkohol, kan Svampen ikke trives. E d d i k e s t i k er en af de allerfarligste' Vinsygdomme, fordi den allerede i Løbet af meget kort Tid kan gøre en Vin fuldstændig udrikkelig. Den opstaar sædvanlig hos ældre Vine, naar disse lagres i varme Kældere og i ikke fuldstændig fyldte Fade, ligesom ogsaa. naar Vin paa Flasker opbevares saaledes, at Proppen ikke holdes fugtig af Vinen. Den skyl- des Eddikesyrebakterier, se Eddike, der i Form af et tyndt Slør udvikler sig paa Vinens Overflade, dog kun, naar Luften har direkte Adgang til denne, idet den samtidig omdanner Alkoholen til Eddike. Denne Sygdom kan kun heibredes, naar den opdages i Tide, og det. eneste sikre Middel til fuldstændig at fjærne cien er straks at anvende en Pasteurisering, men selv om man paa denne Maade har faaet Bakterierne dræbte, har Vinen dog faaet en uheldig Smag, og saadan pasteuriseret Vin maa derfor altid sammenstikkes med kraftige og fyldige Vine, for nogenlunde at faa de uhel- dige Følger af Sygdommen dækkede. Er Bak- terierne ikke med Sikkerhed bievne dræbte ved Pasteuriseringen, vil de imidlertid altid udvikle sig ogsaa paa den sammenstukne Blan- ding og ødelægge denne. Vine, hos hvilke Sygdommen er stærkt fremskreden, kan over- hovedet kun benyttes til Fabrikation af Ed- Det maa dog Gennemsnitstal, kun er erindres, at disse Tal der for de enkelte Vinsorters ælkesyrestik er en lignende Syg- , der skyldes Mælkesyrebakterier, og som vnlig optræder i syrefattige Vine, naar Gæ- ringen af en eller anden Grund ikke foregaar tilstrækkelig kraftigt. Mælkesyrebakterierne frembringer en stærk Uklarhed i Vinen, og Sygdommen kan kun lige i Begyndelsesstadiet helbredes ved en Pasteurisering og Filtrering,, men saa snart den er noget videre fremskre- den, er den uhelbredelig, idet, den da næsten