Meyers Vareleksikon
Omfattende alle vigtige Handelsvarer, deres Forekomst, Fremstilling, Sammensætning, Kvalitetskendetegn, Anvendelse, Forfalskninger o. s. v.

Vin 1034 Vin altid ledsages af en Optræden af Smørsyre- bakterier, der giver Vinen en modbydelig Lugt og kradsende Smag, som det er umuligt at dække over. Hos sukkerrige Vine og navnlig hos Vine, der er fattige paa Garvesyre, altsaa yderst sjældent hos røde Vine, indfinder der sig baade paa Fade, og efter at Vinen er aftappet paa Flasker, en Sygdom, der viser sig ved. at Vi- nen bliver tyk og slimet, eller som det sæd- vanlig kaldes, den bliver lang. Ogsaa denne Sygdom skyldes forskellige Bakterier, der un- der deres Vækst indhyller sig i et Slimdække. I Begyndelsen bliver Vinen kun tyk, olieagtig, efterhaanden mere slimet, saaledes at den trækker sig i lange Traade, naar den hældes langsomt ud af en Flaske, og tilsidst kan den blive saa sejtflydende, at den overhovedet ikke mere løber ud, selv om man vender Flasken paa Hovedet. Naar Sygdommen har vist sig, kan den afhjælpes paa den Maade, at man fylder Vinen over i et Kar, hvor man pisker den godt igennem, saaledes at den bliver godt gennemluftet, hvorefter man igen fylder den paa en'ren. svovlet Fustage. Er Sygdommen noget mere fremskreden, tilsætter man sam- tidig noget Garvestof, og ved en senere paa- følgende Klaring vil man da igen kunne faa Vinen klar og tyndflydende. Meget ofte kan man ogsaa let naa Maalet ved en Klaring med Spanskjord. Hos yngre Vine og navnlig hos saadanne, hos hvilke Gæringen er foregaaet ved lav Temperatur, især hos alkoholfattige Rødvine og Hvidvine, optræder en Sygdom, der viser sig ved, at Vinen bliver uklar, udvikler Kul- syre og bliver fattigere paa Vinsyre, medens der ofte samtidig optræder Mælkesyre og Smørsyre og sædvanlig ogsaa en Udskilning af Farvestof. Vinen faar samtidig en flov eller ubehagelig Smag og en daarlig Lugt; dette skyldes sikkert en hel Del forskellige Bak- terier, undertiden en samtidig Optræden af nogle af de Bakterier, der er omtalte i det foregaaende. Sygdommen kan kun afhjælpes i Begyndelsesstadiet, bedst ved en Pasteurise- ring og Filtrering eller ved en Klaring med Spans.kjord, eventuelt ved paafølgende Pa- steurisering. Navnlig hos Rødvin baade paa Fade og paa Flasker optræder undertiden en Sygdom, der viser sig ved, at Vinen først faar en sødlig, derefter en bitter Smag, som kan tage saaledes Overhaand, at Vinen bliver fuldstændig udrikkelig. Ogsaa denne Sygdom skyldes en Bakterie, der paa Sygdommens første Stadier kan uskadeliggøres ved en Pa- steurisering ved c. 65 °. Sygdommen maa ikke forveksles med det Forhold, som indtræder hos de fleste Rødvine, at de paa et vist Tids- punkt i deres Udvikling faar en svagt bitter Smag, der dog igen forsvinder. Hvidvine for- andrer undertiden deres Farve og bliver rød- brune, ved længere Henstand uklare, og til- sidst udskiller der sig et rødbrunt Bundfald, samtidig med at Vinen igen bliver klar uden dog at faa sin oprindelige Farve tilbage. Sam- tidig forandrer Lugten og Smagen sig, navn- lig saaledes. at Smagen nærmer sig den, der findes hos sydlandske Vine, som har været forgærede og lagrede ved høj Temperatur. Sygdommen skyldes tilsyneladende Luftens Indvirkning og kan undertiden afhjælpes ved en Klaring og Omstikning paa stærkt svovlede Fade, hvorved man maa passe, at Luften saa vidt muligt holdes borte. Medens Rødvin altid med Alderen forandrer sin Farve noget, idet den efterhaanden bliver noget lysere, medens samtidig en mere blaa- lig Nuance gaar over til en mere rødlig, findes der ogsaa en Del Aarsager, der kan bevirke, at det røde Farvestof helt eller delvis fjærnes fra Vinen; i første Linie Anvendelsen af for- dærvede Druer, dernæst en for stærk Rens- ning af Fustagerne med Kalk, en for rigelig Adgang af Luften o. a. Ganske mærkværdigt er (let, at den eneste Maade at standse denne Sygdom paa, er den at fylde Rødvinen over paa meget stærkt svovlede Fade, da Svovl- syrlingen jo ellers som bekendt virker ble- gende paa organiske Farvestoffer. Er Vinen efter en saadan Behandling og efter en even- tuel Klaring bleven for bleg, kan man hjælpe paa den ved at sammenstikke den med en mørkfarvet Vin. Undertiden bliver Vinene efterhaanden blaa- lige, tilsidst næsten blæksorte, Hvidvine dog sædvanlig grønne eller graa, uden at Smagen samtidig forandres. Efter længere Tids For- løb danner der sig et sort Bundfald, og Vinen bliver igen, lys, Rødvinen dog altid meget lysere end den var fra Begyndelsen. Dette Forhold har sin Aarsag i en Samvirken mel- lem Qarvestoffet i Vinen og Ferrioxyd og skyldes sædvanlig, at Vinen ved en eller an- den Uforsigtighed er kommen i Berøring med Jæ.rn, af hvilket en Del opløses af Vinens Syre. Denne Sygdom afhjælpes bedst paa den Maade, at man ved Piskning eller hyppig Omhældning udsætter Vinen saa meget for Luftens Paa- virkning, at der dannes en uopløselig Forbin- delse af Garvesyre og Ferrioxyd, og man kan da efter en paafølgende Klaring sammenstikke Vinen med en mørkere Vin. B o c k s e r kaldes en Sygdom, der ytrer sig ved en stærk Lugt, nærmest af raadne Æg og af Gedebukke, og som navnlig optræder efter Gæringen, især hos Moselvine. Den skyldes en Optræden af Svovlbrinte i Vinen og kan ophæves ved en stærk Oxydering af Vinen, hvorved Svovlbrinten omdannes til Svovlsyre. En muggen eller skimlet Smag kan Vinen antage, naar Mosten forgærer i skimlede Fade, eller naar Vinen lagres i saa- danne. Sygdommen kan undertiden ophæves ved en Omgæring under Tilsætning af noget frisk Most, men er i mange Tilfælde uhelbre- delig. G æ r s m a g opstaar, naar Vinen for længe bliver liggende sammen med Gæren, saaledes at denne dør og begynder at sønder- deles. Saa længe Gæren endnu ikke er gaaet for stærkt i Forraadnelse, kan Fejlen nogen- lunde dækkes ved Sammenstikning med gode Vine. Tr æ s m a g optræder ved Anvendelsen af ikke omhyggeligt rensede, ny Fade. Jord- smag er en ejendommelig Smag, der er me- get karakteristisk for mange Vine fra be- stemte Egne. Den synes ikke saa meget at være bunden til bestemte Druesorter eller en bestemt Jordbund, som snarere at fremkomme ved en særlig Behandling af Vinen under Gæ- ring og Lagring. Denne Jordsmag maa ikke forveksles med en meget ubehagelig, jordag- tig Smag, der kan optræde hos Vin, naar der kort før Indhøstningen er optraadt særlig hæf- tige Regnskyl, saaledes at Druerne er bievne tilsmudsede med Jord, og som skyldes en lige-