Fornuftig Madlavning og Husbrug
Eller om hensigtsmæssig Valg og Tilberedning af Næringsmidler

47 Nn er det rigtignok saa heldigt, at mange af de Fremgangsmaader, som Menuestene bruge for at gjsre Maden mere velsmagende, ogsaa gjpre dem bedre stikkede til Næring. Saaledes er Kornet, saalcenge det er heelt, hverken saa velsmagende eller saa skikket til Næring, som naar det er knust eller malet; og dets Maling til Meel befrier Maven for et vanfke- ligt og tildeels umuligt Arbeide. Men naar man saa af Melet ved en slet ZEltuing og endnu daarligere Bagning fremstiller et tungt klæget Brød, saa er man lige nær Der er heller Ingen, som for Velsmagens og Sundhedens Skyld hellere vil spise et Stykke Kjød, fom ved stærk Stegning er bleven seigt og haardt som Træ, end et som ved ringere Varme eller passende Kogning er blevet mørt, saftigt og velsmagende. Kokkenes og Madmødrenes almindeligste Feil og Synder i Kjsdkogning og Stuvning' er, at de koge for stærkt; thi de synes almindelig, at det ikke er rig- tigt, naar Gryden ikke spilkoger, saalcenge den staaer paa Ilden. Dette er ikke til Andet end til at pde Brændsel; thi Vandet bliver ikke varmere, fordi det koger voldsomt, end naar det koger smaat. Ved Steg- ning koge eller stege de ialmindelighed for svagt i Førstningen og for stærkt og længe siden efter, enten de bruge Ovn, Gryde eller Pande, og Fplgen er, at