Haandbog i Sundhedspleje
FREMSTILLING AF MENNESKELEGEMETS BYGNING, LIVSVIRKSOMHED OG PLEJE

83 Kogsalt) og endelig de saakaldte Smagsstoffer — alt i omtrent lige store Mængder. [Procentvis er Sammensætningen: Vand 75 p. Ct., Æggehvide ca. 18 p. Ct., Bindevæv ca. 2 p. Ct., Fedtstof ca. 2 p. Ct., Salte og Smagstoffer tilsammen ca. 3 p. Ct.] I Fiskekød er der sædvanlig noget mindre Æggehvide og lidt mere Vand. Fedtet, der ligger i Bindevævets Celler (se Side 20), kan i de federe Kødsorter være til Stede i større Mængder. [Der er i Kalvekød og magert Oksekød ca. 2 p. Ct. Fedt, i Hestekød og Hønsekød ca. 3 p. Ct., i magert Svinekød og mellemfedt Oksekød ,ca. 6—7 p. Ct., i meget fedt Oksekød ca. 20 p. Ct. og i meget fedt Svinekød ca. 35 p. Ct. Fedt.] Ogsaa i Fiskekød er Fedtholdig- heden vekslende; den er meget ringe hos Torsk og Rødspætter, hos Silden noget større og hos Laks og Aal meget stor, indtil 20 p. Ct. Smagsstoffernes Betydning ligger i, at det er dem, som giver Kødet Smag; nogen Næringsværdi har de ikke. De er dannede som Affaldsprodukter fra Ernæringsvirksomheden ude i Vævene (se under Stofskiftet) og er derfor forskellige i Mængde og Sammensætning efter den forskellige Føde, Dyrene spi- ser. Dette er Grunden til, at Kødet af de enkelte Dyrearter har hver sin særlige Smag. Som Hovedregel gælder, at Kødet af planteædende Dyr er mere velsmagende end af kødædende; og det er vel bekendt, at Kødet af de egentlige Rovdyr har en lige- frem Afsmag. Men ogsaa inden for samme Dyreart ændres Smags- stofferne, hvis der kommer væsentlige Forandringer i Føden; saa- ledes vil Oksekødet blive mindre velsmagende ved Fodring med Oliekager eller Roer end ved Fodring med Græs eller Hø. Tilberedningen af Kød. Ved Madens Tilberedning tilsigter man altid to Ting; dels undergaar Fødemidlerne saadanne Foran- dringer, at de bliver lettere fordøjelige, og dels forøges deres Velsmag. Dette sidste Forhold har ikke blot den rent øjeblikkelige Betydning at skabe en Følelse af Behag, men indi- rekte bevirker det, at Føden bliver mere nærende. Afsondringen af Spyt og Mavesaft gaar nemlig livligere for sig, naar Smags- nerverne paavirkes behageligt; og derfor vil velsmagende Mad fremme Fordøjelsesvirksomheden. — Før nogen anden Tilberedning af Kødet finder Sted, maa det mørnes. Dette sker ved at lade det ligge en passende Tid. Der dannes da en lille Mængde Mælkesyre; og denne virker op- 6*