Haandbog i Sundhedspleje
FREMSTILLING AF MENNESKELEGEMETS BYGNING, LIVSVIRKSOMHED OG PLEJE

84 løsende paa Bindevævet mellem de enkelte Kødtrævler, saa at disse løsnes fra hinanden. De vil altsaa hver for sig blive mere tilgængelige for de fordøjende Safter; og Kødet er som Følge deraf lettere fordøjeligt end det friskslagtede Kød. Paa den anden Side maa Kød aldrig ligge saa længe, at det „faar en Tanke saaledes som det ofte gøres med Vildt. Der dannes da de saakaldte Liggifte, som er meget skadelige, og som undertiden kan forvolde alvorlige Forgiftningstilfælde. Kødets Mørning kan understøttes ved at banke det med en Træhammer. Derved finder der rent mekanisk en Løsning Sted af Bindevævet mellem Kødtrævlerne. — Den egentlige Tilberedning af Kødet bestaar i Kogning eller Stegning. Kødet bliver derved mere sprødt og lettere at tygge og af den Grund mere letfordøjeligt. Endvidere foregaar der en delvis Opløsning og Omdannelse af Bindevævet, hvorved dette bliver opløseligt i de fordøjende Safter, saa at Kød- fibrene løsnes fra hinanden; ogsaa herved bliver Kødet altsaa gjort lettere fordøjeligt. Og endelig bliver det mere velsmagende, idet der finder en Omdannelse Sted i Smagsstoffernes Sammen- sætning. Ved Kogning lægges Kødet i kogende Vand. Vandet maa ikke være koldt, men skal være i Kog, idet man derved undgaar, at nogen Næringsstoffer gaar tabt ved fra Kødet at sive ud i Vandet. Som Følge af den pludselige Overgang til Koghede, vil nemlig Overfladen af Kødet trække sig sammen, og sam- tidig vil Æggehviden i det yderste Lag størkne og danne smaa, faste Propper, der lukker af for Porerne i Kødet. Af begge disse Grunde hindres Næringsstoffet i at trænge ud, og Kødet beholder sin fulde Næringsværdi. Ved Stegning er det den faste Skorpe, som danner sig paa Kødets Overflade, og som væsentlig bestaar af sammenløben Æggehvide, der vil hindre en Udsivning af Næringsstofferne. Det er følgelig af Vigtighed, at Skorpen dannes saa hurtigt som mu- ligt, og Kødet maa derfor aldrig sættes over Ilden, før Ovnen (eller Stegegryden) er fuldt ophedet. Raat Kød bør man ikke spise. Det er tungere fordøjeligt end det stegte eller kogte og desuden sundhedsfarligt. Der kan nemlig i Kød findes smaa, sygdomsvækkende Dyr, særlig Tuber- kulosebakterier, Trikiner og Bændelorme, og det er kun, naar