Haandbog i Sundhedspleje
FREMSTILLING AF MENNESKELEGEMETS BYGNING, LIVSVIRKSOMHED OG PLEJE

85 Kødet er kogt eller stegt fuldstændigt igennem (hvilket kan kendes paa, at der intet rødt er tilbage i det Indre), at man kan være sikker paa ikke at paadrage sig nogen Sygdom, stammende fra disse Snyltedyr. Som Følge af den stærke Varme dræbes de nemlig alle, og i saa Fald kan de ingen Fortræd gøre. — Kødsuppe indeholder ingen Næring. Den fremstilles i Reglen ved, at Kødet lægges i koldt Vand, som derefter sættes over Ilden. Derved siver en Del af Æggehviden og en stor Mængde af Smagsstofferne ud i Vandet. Æggehviden størkner og flyder som en graalig, uappetitlig udseende Masse op i Overfladen; det er den, Husmoderen skummer af og kaster bort. Tilbage bliver kun Vandet og de deri opløste Smagsstoffer; det er dem, som be- virker, at Suppen smager stærkt og kødagtigt, men i Virkelig- heden er altsaa denne Smag dens eneste Værdi. Opbevaring af Kød. Man kan ved forskellige Behandlings- maader (Rygning, Saltning, Henkogning og Frysning) faa Kød til at holde sig i længere Tid. Rygningen sker ved, at Kødet udsættes for Røgen fra vaadt Grenebrænde. Der findes heri forskellige bakteriedræbende (anti- septiske) Stoffer, som trænger ind i Kødet og beskytter det mod For- raadnelse. Det røgede Kød har samme Næringsindhold som andet Kød, men det er vanskeligere at opløse i de for- døjende Safter, og derfor i Virkeligheden mindre nærende. Ved let røget Kød spiller dette dog ingen stor Rolle, men ved de stærkere Grader af Rygning er Kødets Næringsværdi betydelig forringet. — Saltning sker ved, at Kødet lægges i Saltlage. Det kan derved bevares mod Forraadnelse i lang Tid. Men den opsugede Saltopløsning bevirker, at det bliver fast og tungtopløseligt og derfor vanskeligere at fordøje, og da tilmed en Del af Æggehviden bliver udtrukken af Saltlagen, er det desuden mindre nærende end ferskt Kød. Dette gælder særlig, naar Salt- ningen er stærk. De sygdomsvækkende Dyr, som kan findes i Kød (Trikiner, Bændelorm o. s. v.), dræbes hverken ved Rygning eller Saltning; derfor maa alt saadant Kød (Skinker, Pølser o. s. v.), ligesaa vel som det ferske, koges, inden det spises. — Henkogning af Kød („Konserves") foregaar ved, at Kødet koges i Blikdaaser, som før Kogningens Afslutning loddes