Haandbog i Sundhedspleje
FREMSTILLING AF MENNESKELEGEMETS BYGNING, LIVSVIRKSOMHED OG PLEJE

91 Sejghed hindrer dem i at undslippe. Under Gæringen maa Dejgen holdes paa en jævn Varmegrad af 25°—30° R. I Stedet for Ølgær anvendes undertiden (mest i det grove Rugbrød) Surdejg. Det er Dejg, som er opbevaret fra forrige Bag- ning, og i hvilken der i hele Mellemtiden har fundet en svag Gæ- ring Sted. Men dette er meget uheldigt, idet der da dannes alt for store Mængder af de to Syrer, Mælkesyre og Eddikesyre. Derfor er det grove, sure Rugbrød, som er gæret med Surdejg, meget usundt, og det er sikkert Skyld i mange Fordøjelsessyg- domme. Bagning. Bagningen af Brødet foregaar i en Ovn, der er opvarmet til ca. 150° R. (henved 200° C.). Herved dræbes Gær- cellerne, saa at al videre Gæring ophører. Ved Bagning opnaar man, at Cellulosehylstrene om Stivelsekornene sprænges, og desuden bliver Dejgen sprød og derfor lettere opløselig i Fordøjelsessafterne. Ved den stærke Varme dunster Kulsyren og største Delen af Alkoholen bort; dog bliver der lidt af den sidste tilbage, og den bidrager til Brødets Velsmag. Bestanddelene i Brød. De tre Femtedele af Brødets Vægt udgøres af Næringsstoffer; Resten er Vand. Af Næringsstofferne er Hovedmassen Stivelse, dog findes der ogsaa en Del Æggehvide, en ringe Mængde Fedt og nogle Næringssalte; endelig et vekslende Indhold af Cellulose. Der er i Hvedebrød lidt større Næringsindhold (saavel af Stivelse som af Æggehvide) end i Rug- brød. Indholdet af Næringsstoffer er altsaa i det hele stort; det er ogsaa letfordøjeligt, og Brød hører derfor til vore bedste Nærings- midler. [Procentvis er Sammensætningen af Rugbrød: Stivelse 50 p. Ct., Æggehvide 6 p. Ct., Fedtstof 0,5 — 1 p. Ct., Salte 1—2 p. Ct., Cellulose 1—2 p. Ct., Vand ca. 40 p. Ct.] Betingelser for Brødets Godhed. Alt Brød skal være gæret med Ølgær, ikke med Surdejg. Det maa ikke være klæget, men skal være sprødt, saa at det let kan opløses i For- døjelsessafterne. Derfor er Brød lettere fordøjeligt, naar det ikke er helt nybagt; af samme Grund er ristet Brød, Kiks og Tvebakker meget letfordøjelige. Der maa ikke blandes Smør eller andet Fedtstof i Dejgen under Æltningen, thi derved bliver Brødet (Wienerbrød, Kager og lign.) tungtfordøjeligt. Ved den stærke Hede under Bagningen vil nemlig Fedtstoffet blive omdannet til Fedt- syrer, som foruden at være direkte skadelige ogsaa er meget tungt-