Maden
Dens Tillavning ved Gas og i Hø

10 Lægges Kjødet i en Gryde med kogende Vand, og vedligeholdes Kogen i høist 10 Minutter, stivnes Ægge- hviden i Kjødets Ydre og danner en Hinde, hvor- igjennem de flydende Næringsstoffer i Kjødets Indre, ikke kunne undvige i Vandet. Kogningen standses og Suppens Varme holdes høist paa 70° R. Paa denne Maade faaes et saftigt og nærende Stykke Kjød, men en svagere Suppe. Man prøve dog paa denne Vis, og se om man ikke foretrækker det nærende og velsma- gende Kjød, og bruger de billige knuste Skankeben til at koge Suppe paa. Fortsættes imidlertid Kognin- gen efter de 10 Min., noget der ofte sker i timevis, ødelægges Kjødet, som skrumper ind til en haard, seig, ufordøielig Masse. Vil man derimod have en saakaldet »kraftig« Suppe, tages der billigere Kjød eller knuste Ben, som sættes over Ilden i koldt Vand, bringes langsomt i Kog, hvorved Vandet faar Tid til at udtrække Ægge- hvidestofferne. Hvor blive saa disse af ? I Reglen kastes de bort ved Skumningen. Mange paastaa nu, at »kraftig« er ensbetydende med »nærende« ; dette er dog ikke Tilfældet. Kjødsuppe har altid været, og vil vistnok, paa Grund af dens eiendommelige forfri- skende og oplivende Virkninger, altid vedblive at være en yndet Ret, men dens nærende Egenskaber ere ringe, omtrent som almindelig Øls. Ved Tilsætning af Urter, Rødder, Ærter, Gryn og lignende, forkøles Suppens Næringsværdi betydeligt. Skal Maden, under Kogningen eller Stegningen, spædes op eller dryppes, maa Vandet eller Mælken, der bruges dertil, være omtrent ligesaa varm som Maden. Den mest sparsommelige Maade at lave Kjødmad paa, er Stuvning af ] Kjød sammen med Urter, Kaal eller Rødder, som det nu falder bedst for Smagen.