Maden
Dens Tillavning ved Gas og i Hø

11 Hertil kan bruges billige Smaastykker, og intet gaar tilspilde ved Skumning eller Fordampning. Det Hele kommes ituskaaret i Gryden, med en ringe Del Vand, Salt og Krydderier, og koges langsomt og svagt under Laag. Man kan ikke med Ret forlange, at et virkelig saftigt Stykke kogt Kjød, skal have kunnet give en stærk Suppe. Ved Kogning af Fisk gjælder, hvad der er sagt om Kød; den megen Udvanding maa undgaaes, lige- som Fisken bør indgnides med behørig Salt, kommes i det kogende Vand, og helst, ligesom ved Kjød, koges hel eller i store Stykker. Enhver fornuftig Madlavning bør helst overse det »Nemme,« og alene gaa ud paa at lave billig, velsma- gende, letfordøielig og nærende Mad, som tilfulde kan gavne Legemet. Stegning. Kjødet er i ingen Tilstand en mere sund og vel- smagende Næring, end som velstegt Steg; men paa ingen anden Maade forsynder man sig saaledes mod al fornuftig Madlavning, som ved Stegning, da alt det haarde, tørre, brankede eller udkogte Kjød, der ufor- tjent kaldes Steg, hverken er velsmagende eller nærende. Ovnen — Grydestegning er rettere en Kogning — maa være fuldtud hed naar Stegen, med noget Fedt i Panden, sættes derind. Heden vedligeholdes til Kjødet er brunet og har dannet den ydre Skorpe, der, ligesom ved Suppekjødet, hindre de flydende Næringsstoffer i Kjødet fra at rinde ud eller blive haarde. Saa mind- skes Heden meget, og man kan da, men ogsaa først nu, »dryppe,« om man vil, hvorved der .faaes mere Sky til Saucen; Stegen bedres dog næppe derved. Dør og Spjæld holdes lukkede til Stegningen næsten er endt, (der regnes almindeligvis x/< Time til hvert