Maden
Dens Tillavning ved Gas og i Hø

12 Pund, ved større Stege) saa aabnes Døren, Skyen hældes af Panden, for at laves til Sauce, og under jævn Varme drives Vanddampene ud, hvorved Stegen faar den tiltalende tynde, sprøde Skorpe. I en med vandblandet Sauce halv- eller helfyldt Stegepande kan ingen Steg sprødes. Kogning af Rødder og- Urter sker hurtigere end Kjød. De bør altid nydes sammen med fedt Kjød eller Flæsk. Kartofler maa, for at Stivelsekornene deri kunne svelle ud, sættes over Ilden i koldt Vand med Salt, ligesom de om Foraaret, naar Spiringen begynder, bør skrælles. For at borttage nogle af de mange bittre og skarpe Stoffer, kommes Grønkaal, Spinat o. 1. i kogende Vand, faae et Opkog, for senere at færdigkoges i andet Vand. Anden Kaal, Rødder, grønne Ærter, friske Bønner, Urter og Grønsel, kommes i kogende Vand, fordi de, ligesom Kjødet, ellers tabo i Næringsværdi. Ærter og Bønner ere, næst Kjød, Æg, Fisk og Mælk, de mest nærende Fødemidler. De indeholde langt mere Æggehvide end Kornet, og foruden megen Stivelse en Del Salte, som tjene Bendannelsen i Legemet. Den eiendommelige Lugt og Smag dæmpes ved Urter (Løg og Timian). Medens de friske Ærter og Bønner sættes paa i kogende Vand, maa de tørrede ikke alene sættes paa i koldt Vand, men ogsaa udvandes mindst et Døgn i koldt Vand. I haardt eller salt Vand koges Bælgfrugter vanskeligt møre. Vandet bør derfor først koges og afsvales, eller tilsættes lidt renset Soda. Tillavede med fersk eller saltet fedt Kjød eller Flæsk, give Ærter og Bønner en velsmagende, nærende