Maden
Dens Tillavning ved Gas og i Hø

31 passet efter vedkommende Fødestoffers Beskaffenhed — for derefter at undergaa den videre Forvandling ved en langt svagere Varme, idet Kogekarret omgives af Hø eller et andet, slet varmeledende Materiale. Alle vide jo, at foruden Kaffe og The kunne Æg ogsaa tilberedes alene ved Paagydning med kogende Vand, hvis Varmegrad dog er under Kogepunktets. Fødemidlerne koges for baade at gøre dem lettere for- døielige — de kunne jo ellers ikke blive nærende — for at tilintetgjøre mulige Sygdomsspirer og for at øge Holdbarheden. Det er dog ikke alene unødvendigt, men ligefremt skadeligt, at lade Maden spilkoge uaf- brudt, altsaa lade den staa paa Kogepunktet hele Tiden ; thi alene den vedholdende, jævne Varme tjener rettelig til at forvandle Stofferne under Tillavningen. Ukjendskab til denne simple fysiske Lov, vel ogsaa nogen Ligegyldighed og Skødesløshed, er Skyld i, at megen Mad, der ved en fornuftig Behandling kunde været blevet god, nu bliver alt andet end velsmagende og fordøielig, altsna nærende Køde, ligesom Masser af Brændsel ligefrem bortødsles ved denne desværre altfor gængse Galopkogning. Lad os, for at tage etExempel, tænke, at Tiden er løbet Ira den, som skal lave Maden; det sædvanlige er da, at Kogekarrene hylles i sande Kraterflammer, saa hele Kjøkkenet staar i Damp, fordi det antages, at en slig forceret Kogning kan erstatte den Tid, som tabtes ved Glemsomhed. En saadan An- skuelse er urigtig; thi den Tid, som Fødestofførnes Omdannelse ved Varmens Indvirkning fordrer, beroer paa en Naturlov, og Naturens Love lade sig slet ikke ændre. Vor Næse siger os ogsaa, at der ved den overdrevne Kogning gaa andre Ting bort, end det bare Vand, nemlig den pikante krydrede Madduft. Da denne ube- tinget indeholder Stoffer, som øge Madens Velsmag,