Maden
Dens Tillavning ved Gas og i Hø

33 Er Stegen derfor rød indvendig, ved man, at denne Varmegrad ikke er naaet. Docent Fjords mange og indgaaende Forsøg have bevist, at de ønskede Forandringer i Fødestofferne hid- føres ene og alene ved den jævne, vedvarende Varme, og ikke ved Kogningen. 7 Pund Oxekjød lagdes i Vand, som i 3 Timer holdtes ved omtrent 67° (13° under Kogepunktet). Kjødet blev velkogt og Suppen god. Endvidere forsøgtes der 2 Gange med 10 Pund Oxekjød, der deltes i lige, og saavidt muligt, ens Dele, hvoraf den ene med Urter kogte over Ilden i 3 Timer, den anden, ogsaa med Urter, kogte V2 Time, og stod i Høkassen i 5 Timer. Ved Tilsætning af kogende Vand bragtes Suppens Maal til at være ens. Flere, som ikke vidste, hvilket der var hvilket, smagte Maden og udtalte, at Kjødet, som var kogt i Hø, ubetinget var bedst, og Suppen, omend mindre kraftig, mere aroma- tisk end den, som var kogt over Ilden Med Vandgrød var noget lignende Tilfældet. Det samme gjælder om Stegning, thi ønsker man en virkelig saftig Steg (her menes ikke Vildt, Boeuf å la mode og lign., som jo mere dampes end steges), saa sættes Panden med noget Fedt — men ingensom- helst Slags Væde — i den fuldt hede Ovn, hvis Dør holdes lukket. Varmen vedligeholdes til Kjødet er velbrunet, men sænkes da. Temperaturen kan jo i en Ovn med Vand ikke bringes synderligt over Koge- punktet, der er for svag en Varme til at brune eller svide Kjødets Ydre, saa at den derved dannede faste Hinde han hindre de i Kjødets Indre værende flydende Næringsstoffer fra at trænge ud og blive haarde, uden Smag og Næring. Er Bruningen endt, kan der hældes kogende Vand i Panden, hvorved der faaes mere'Sky, og naar Stegen næsten er færdig, og dens Ydre, som, særlig ved Gaas, And og Flæskesteg, ønskes sprød, Lomholt: Maden. 3