Maden
Dens Tillavning ved Gas og i Hø

36 ved Fyret ellers iagttages, at der til Røringen bruges en almindelig rundbladet Slev, som jo kun berører en enkelt Linie af Bunden. Skjærer man derimod Koppen lige, faas en Røreflade. Bedst er en Staalspatel med Træskaft, den Slags, som Malerne bruge. Da en blank og glat Overflade lettere optager og holder Varmen end en sort og mat, ere blanke Kogekar, særlig af Kobber, de bedste, og i Længden ogsaa de billigste. Tyndstøbte og emaillerede Kar bruges jo mest i al- mindelige Kjøkkener. At Emaillen skal kunde holde, naar Karrene sættes tomme eller med tørre Stoffer over Ilden, eller straks, naar Karret er tømt, men endnu hedt, taale koldt Vand, kan ikke noget rimeligt Men- meske forlange. De lette, pressede, emaillerede Kar kunne være ganske brugelige i de mindre Størrelser, derimod ere de større — fra 3 å 4 Potter og derover — saa uhold- bare og upraktiske som tænkes kan. Kogekarrene skulde have velsluttende Laag, der ikke maa tages af under de fastsatte Kogetider, hverken over Ilden eller i Varmekassen. Jo større og fuldere Kar jo bedre. Under halv- fulde eller under 2 Potter lykkes Kogningen ikke godt, fordi Portionen er for lille til at indeholde den til Stoffernes Omdannelse nødvendige Varme. Man hjælper sig da, naar saadanne Smaaportioner — for Exempel Havregrød eller lignende — skulle koges, ved i Høet at sætte det lille Kar i et større, hvori er lidt kogende Vand. Kogetiden over Ilden er, naar ellers det Øvrige nøie følges, det Punkt, hvorpaa Madens Velsmag og øvrige gode Egenskaber væsentligst beroer. Navnlig gjælder dette særligt for Kjøds Vedkommende, iordi saavel Formen som Størrelsen kan være saare vexlende, saa nogen aldeles nøiagtig Tid ikke kan forud bestemmes