Maden
Dens Tillavning ved Gas og i Hø

37 for hvert enkelt Tilfælde. Man bruge da sin Omtanke og Forstand, uden hvilke alligevel ikke selv den bedste Veiledning nytter. Medens saaledes en 10 å 12 Punds Skinke skal koge i Time, har en Høne, Oxe- eller Lammebryst eller Oxetunge nok af Time. Salt Kjød fordrer lidt længere Kog end fersk, og det er ikke alene Vægten af Stykkerne, det gjælder, men mere Tykkelsen og Alderen. Grøntsager kunne nøies med at komme i godt Kog. Det raades til ikke at koge længere end høist nødvendigt over Ilden; Maden bliver da mest velsmagende. Kogetiden regnes fra naar Dampen strømmer rask ud under Laaget, som derefter ikke maa tages af. At Maden bliver noget længere i Høkassen, end de her nævnte Minimumstider, skader ikke. Røget Skinke kan saaledes sættes i Varmeholderen om Aftenen, og holdes varm til næste Dag. Dette bør dog ikke ske ved fersk Kjød, da det saa kan hænde, at Suppen bliver sur. Ved Kogningen af Kjød gjælder Reglen, at en saakaldt kraftig Suppe og et saftigt mørt Stykke Kjød er uforeneligt. Foretrækkes det sidste, hvilket turde være det fornuftigste, kommes Kjødet først i Gryden, naar Vandet koger. Røget Skinke og salt Kjød koger %—3/é Time og staa i Høet 5 å 6 Timer. Kjødsuppe. Kjødet koger fra 20 til 30 Minutter, da kommes Rødder og Urter paa. Naar det er kommet i Kog, sættes Gryden i Høet, hvor den bliver i 4—5 Timer. Bollerne koges for sig og kommes i Terrinen; de varmes da af Suppen. Søbekaal behandles som Kjødsuppe. For at borttage Grønkaalens bittre Smag halvkoges Kaalen og Vandet bortkastes, før den koges sammen med Urterne. Da det her, ligesom ved gule Ærter og