Maden
Dens Tillavning ved Gas og i Hø

39 Kartofler blive vandede og ikke videre heldige i Hø. Det samme gjælder Rødbeder, som overhovedet aldrig burde koges, men efter at være rensede, bages i deres egen Saft i Ovnen, hvorved Smagen bliver langt bedre. Til Stegning egner Høkassen sig ikke. Vil man have en saftig Steg, saa fordres hertil en Ovn. Der er dog dem som bruge at sætte Bouef å la Mode, Fricandeau o. 1. Retter, der mere skulle dampes end steges, i Hø. Karret med saadant sættes da, efter at Sagerne ere velbrunede over Ilden, helst i et noget større Kar med kogende Vand. Høkassen bør helst staa tæt ved Fyrstedet, og Nedsætning og Pakning af Karrene ske skyndsomst og omhyggeligt. Man ved jo, at Maden, fra den tages af Ilden, ikke tilføres nogen Varme. Det gjælder der- for om nøie at passe paa, at den, der er til Stede, ikke undslipper i Utide. Er Høkassen eller Varmeholderen, den være nu enten af Træ eller Metal, indrettet til 2 Kar, større finde næppe Anvendelse i almindelige Kjøkkener, saa sættes det største altid nederst, efter at et dertil pas- sende Hul er puslet op i Høet, der kun behøver at naa til Karrets Overkant. Paa det store Kars omvendte Laag — det maa vendes mens Karret staar paa Ilden — sættes saa det mindre Kar. Nedsætningen maa ske paa samme Tid, ligesom der selvfølgelig ikke maa aabnes for at se til Maden, før den bestemte Tid er omme. Sættes nu Varmeholderens Størrelse til 18 å 20" i Høide og Bredde, bør Puden være ca. 12" bredere, for at være stor nok til, ved at stoppes ned om det mindre Kars Sider, at dække dette, saa at intet Hø behøves dertil. For at Madens Em ikke skal fugte Puden for meget, er det godt at lægge nogle Lag Papir ovenpaa Karrenes Laag. Skulde man ikke synes om,