Livet Og Dets Love
En Fremstilling Af Den Almindelige Biologi

472 kan direkte eller indirekte gaa i Mælkesyregæring, saaledes f. Eks. Druesukker, af hvilket i Molekule (C6 H12 O6) antages ved simpel Spaltning at give 2 Molkuler Mælkesyre (2 C3 H6 O3). Desuden opstaar Mælkesyre ofte som Biprodukt ved andre Gæringspro- cesser. Det er hovedsageligt Mælkesyrebakterier, der er virksomme under de faste Ostes Modning, og det er dem, der faar Grøntsager og friskt bjerget Græs til at gære (Ensilage). De spiller en vigtig Rolle i Brændevinsbrænderierne, ved Brødets Gæring o. s. v., men først og fremmest har de hos os Betydning ved Smørfabrikationen, hvor de under Flødens Syrning tildels som Biprodukter danner Stofler, der bibringer Smørret en særlig Aroma, og selve Mælke- syren desuden forøger dets Holdbarhed. Mælkesyrebakterierne synes som Regel helt at kunne undvære fri Ilt, d. v. s. at kunne leve anaérobt, og i saa Tilfælde skaffer de sig da den Energi, der er nødvendig for deres Livsvirksomhed, netop fra Spaltningen af Sukker o. a., der som nævnt i Tabellen S. 471 hidfører en kendelig Varmefrigørelse. Men Gæringen kan dog ogsaa forløbe under Tilstedeværelsen af fri Ilt, uden at denne synes at gribe ind i Processen. Den alkoholiske Gæring bestaar altid i en Spaltning af Druesukker eller andre Monosaccharider til Alkohol og Kulsyre samt mindre Mængder af nogle Biprodukter, og den kan frem- kaldes foruden af de egentlige Gærsvampe af visse Skimmel- svampe (Mucorarter) og som nævnt S. 467 af en stor Del højere sukkerholdige Planter eller Planteorganer, naar disse udelukkes fra den frie Ilt. Man ved nu, at ogsaa denne Gæring iværksættes ved Hjælp af Enzymer, som lader sig isolere fra de paagældende Gæringsorganismer. Naar Rørsukker og andre Kulhydrater end Monosaccharider, som Druesukker, ogsaa ofte synes at kunne gaa i alkoholisk Gæring, beror dette paa, at de først af særlige En- zymer (Invertase, Maltase o. 1.), som f. Eks. de fleste Gærsvampe fører, omdannes til Monosaccharider. Men selve Spaltningen af disse udføres af i det mindste to forskellige Enzymer, af hvilke et, Zy måsen, først danner enten Mælkesyre eller (ifl. Boysen- Jensen) Dioxyacetone (herom er Meningerne foreløbig delte), og disse Stoffer da af enten Lactacidase eller Dioxyacetonase nedbrydes videre til Alkohol og Kulsyre, men dette saa hurtigt, at det i Almindelighed er vanskeligt at paavise Mellemprodukterne. Som almindelig bekendt udnyttes den alkoholiske Gæring paa